Sardines top classe du magazine M

La grillade. Pour "M", les chefs réinterprètent les classiques estivaux. Cette semaine, INaki Aizpitarte partage le secret de ses sardines au barbecue : la sauce xipister. un vinaigre d'herbes, d'ail et de piment d'espelette indissociable de la cuisine basque. L'étymologie du mot " barbecue " est encore disputée : beaucoup pensent, à tort, qu'il vient du français " barbe à cul " - la barbe désignant ici la partie de la broche dépassant de l'arrière-train de l'animal en train de rôtir. Mais l'origine de cette méthode de cuisson (avec grille et sur braises) est à peu près identifiée. Elle remonterait à la fin du xve siècle, lorsque les explorateurs espagnols, au contact des civilisations caribéennes arawak, ont vu pour la première fois un " barbacoa ". Soit, dans le dialecte local, le dispositif pour faire rôtir les viandes en plein air. Peu à peu, le sens du mot a glissé pour désigner la viande elle-même ainsi que tout le rituel festif qui lui est associé. Incarnation moderne du feu préhistorique, la grillade a le pouvoir de réveiller les pulsions primitives. Quand la femme est encore, dans la plupart des chaumières, assignée aux fourneaux à l'année, voilà que l'homme devient le maître attitré des flammes, le temps d'un été. Car l'art de griller reste curieusement, en Occident du moins, la chasse gardée du sexe masculin, pourvu que cela se passe en extérieur. Subitement, les rôles ancestraux sont réactivés, et des légions de chasseurs-cueilleurs en version pavillonnaire réapparaissent parmi nous. Inaki Aizpitarte, le chef volcanique du Chateaubriand et du Dauphin (son bar à tapas juste à côté), a installé un petit barbecue dans ses cuisines. " J'adore tout ce qui est grillé, fumé, cramé, dit-il. Le feu confère des goûts géniaux aux aliments les plus simples. " Il y a quelques années, le cuisinier signait un mémorable condiment d'aubergine brûlée, aux saveurs " ultratoastées " qui font " claquer le plat " . Aujourd'hui, il infuse son huile d'aromates grillés sur la braise, pour un parfum " garrigue " dont il raffole. Herbes et viandes, agrumes et poissons, légumes ou fruits : il grille tout, sur du charbon de bois, des sarments de vigne ou un autre combustible choisi pour l'occasion. " Le secret d'une bonne braise dépend complètement de ce que l'on veut cuire, assure-t-il. Parfois, les choses doivent être caressées par la chaleur, d'autres fois, généreusement fumées, ou bien il faut les flanquer dans la puissance des braises. C'est beaucoup plus subtil qu'il n'y paraît. " Pour lui, les grillades sont synonymes de plaisir, car elles sont " associées au plein air, au jardin, à une façon de manger saine et simple " . En été, le chef basque n'aime rien tant qu'une ventrée de sardines grillées, fraîches et grasses, arrosées de la sauce typique de sa région : le xipister (prononcer " chipistère "), un vinaigre infusé d'herbes, d'ail et de piment d'Espelette. " C'est une sauce populaire, brute et relevée, que tous les Basques ont dans leur placard et qu'ils mettent un peu partout. " Bref, l'assaisonnement parfait pour déglacer, dégraisser et tonifier toutes les grillades, qu'elles soient carnées, marines ou végétales. la recette sardines grillées et sauce xipister Pour 6 à 8 personnes i La sauce (à préparer au minimum 2 semaines à l'avance) 1 branche de romarin frais, 3 branches de thym frais, 1 branche de sauge, 10 gousses d'ail jeune, pelées, 2 piments basques " guindillas ", coupés en 2 dans la longueur et épépinés, 2 anchois à l'huile, 2 c. à s. de poivre vert en saumure + 5 c. à s. de cette saumure, 1 c. à c. (ou plus) de piment d'Espelette, 10 cl d'huile d'olive vierge (ou huile infusée aux herbes toastées), 50 cl de vinaigre de cidre ou de vin txakoli. Faire toaster rapidement le romarin, le thym et les piments (sur des braises ou à la poêle). Dans une bouteille de 75 cl, glisser les gousses d'ail, les herbes toastées, la sauge, les piments, les anchois, le poivre vert et sa saumure, le piment d'Espelette. Si besoin, pousser les ingrédients au fond avec une baguette. Verser l'huile par-dessus, puis recouvrir jusqu'au goulot avec le vinaigre. Boucher hermétiquement et placer au frais au moins 2 semaines. Le xipister peut macérer et se conserver jusqu'à 3 mois. ii La grillade 30 à 40 belles sardines (soit 4 à 6 sardines par personne, selon la taille et l'appétit), gros sel gris, grille double, barbecue, charbon de bois. Préparer le feu pour faire de belles braises puissantes. Les sardines doivent être entières mais vidées, et rapidement grattées si leurs écailles sont trop grosses. Les placer bien serrées sur une grille double, saupoudrer d'une pincée de gros sel, pour donner un peu de croquant. Faire griller à quelques centimètres au-dessus des braises très chaudes, 2 à 3 minutes de chaque côté. Servir aussitôt, en arrosant généreusement de sauce xipister. par camille labro Le Chateaubriand, 129, av. Parmentier, Paris 11e . Le Dauphin, 131, av. Parmentier, Paris 11e. © Le Monde 12 août 2016