Ca m'intéresse Nov 2012 Dossier conserves

Retrouvez le dossier Conserves du magazine Ça m'intéresse de novembre 2012 ici : https://rapidshare.com/files/3644853885/Ca%20m_inte%CC%81resse%20Nov.%202012.zip et tout le numéro ici : http://www.vosbooks.net/33234-revues-magazines/ca-minteresse-n381-novembre-2012.html

Conférence à Vevey

A l'occasion de la Semaine du Goût organisée en Suisse les 15 et 16 septembre 2012, L'Alimentarium propose une CONFERENCE de Philippe Anginot "La Sardine dans tous ses états".

Conférence tous publics ouverte aux enfants.

Gratuit, entrée au musée non comprise

News from the Swiss Riviera

Les sardines en boîtes testées par le magazine Que Choisir

Un récent test du magazine Que Choisir s'est intéressé aux sardines en boîtes. Impossible de passer à côté. Toutes les conserveries dont les boîtes sont accessibles en France n'y figurent pas, c'est dommage, surtout pour celles qui nous viennent d'Espagne ou du Portugal et qui mériteraient de figurer en haut du palmarès… Les critères de classification sont aussi assez discutables On aurait souhaité que des professionnels donnent quelques indications sur ce qu'est une belle et bonne sardine à l'huile au niveau du goût (choix du poisson, taille, provenance, parage, etc…). Bref un travail reste à faire pour ceux qui veulent s'y intéresser !
Faites un tour sur la page d'accueil de notre site pour avoir une idée de l'univers de la sardine et jusqu'où elle peut vous emmener…
D'autres tests ont été publiés depuis celui-ci datant de 2012, notamment en 2016 ! Faites un peu défiler les posts et vous découvrirez le fabuleux univers de la sardine…

Voici les résultat. Pour consulter le test en image, télécharger le dossier ICI. Le lien de téléchargement a été de nouveau modifié et le test est maintenant accessible sur Mega.

 

Test de produits

QUE CHOISIR 19 juin 2012

Sardines à l’huile

Le protocole

La dégustation compte pour 60 % de la note. Le respect des poids indiqués, et les qualités nutritionnelles et sanitaires viennent après.

Dégustation

Aspect. L’évaluation repose sur un règlement européen et sur la norme Afnor pour les sardines « à l’ancienne ». L’examen (couleur, intégrité, traces d’oxydation…) porte sur 3 boîtes par référence.
Goût. L’analyse sensorielle est réalisée par un jury de 11 experts en produits de la mer. Les testeurs caractérisent l’odeur, la saveur et la texture des sardines.

Poids mesuré

 On vérifie l’exactitude des mentions des poids net et égoutté sur l’étiquetage de 3 boîtes par produit.

Qualité nutritionnelle

Nos analyses portent sur les teneurs en lipides et leur profil en acides gras. Le sel et le pourcentage d’eau dans l’huile sont aussi mesurés.

Qualité sanitaire

Stabilité. On contrôle les variations éventuelles du produit après étuvage à 55 °C pendant 7 jours en le comparant au témoin conservé à 37 °C.
Histamine. Cette toxine cause des intoxications alimentaires graves. Son dosage est effectué par une méthode immuno-­enzymatique.
Métaux lourds. Le contrôle des teneurs en plomb, cadmium et mercure est réalisé par absorption atomique.

Étiquetage

On vérifie la présence des mentions obligatoires (poids net, coordonnées fabricant…) et facultatives (allégation sur les omégas 3, étiquetage nutritionnel, etc.) pour juger leur pertinence. Comme les non-conformités à la réglementation sont sans gravité, ce critère n’entre pas dans l’évaluation des produits.

Les commentaires

Pratique, économique, la sardine à l’huile fait partie des basiques de nos placards. Mise en boîte dans les règles de l’art, elle fait les délices des gourmets.

À la tomate, aux épices douces, aux poivrons grillés, au vin blanc et même au pastis… Les fabricants de sardines en conserve rivalisent d’imagination pour conquérir de nouvelles parts de marché. Mais c’est bien la traditionnelle sardine à l’huile qui reste de loin la plus consommée. C’est donc sur elle que porte notre banc d’essai. Au total, 21 références de conserve, à l’huile d’olive, d’arachide, de tournesol ou de colza, ont été évaluées. Car le choix de l’huile est question de goût, même si certains préfèrent les huiles neutres qui n’altèrent pas la saveur du poisson. Affaire de puristes. La qualité des sardines en conserve dépend avant tout de celle de la matière première et des soins apportés à leur fabrication.

Préparation à l’ancienne

Banalisées à l’extrême par l’industrie agroalimentaire, les conserves de sardines sont trop souvent devenues synonymes de produits médiocres, conditionnées à la va-vite, à base de poissons congelés en provenance de pays du pourtour méditerranéen. De quoi faire oublier que les sardines en boîte furent au XIXe siècle un produit de luxe qui avait sa place sur les plus grandes tables du monde, avant de devenir le symbole du casse-croûte pris sur le pouce. Et pourtant, par un curieux retour de l’histoire, la sardine à l’huile, mets populaire et peu onéreux, a retrouvé ses lettres de noblesse depuis quelques années grâce à l’opiniâtreté d’une poignée d’artisans qui ont, contre vents et marées, maintenu le savoir-faire des anciennes « friteries » de la côte Atlantique. De grands chefs n’hésitent plus à servir les petits poissons d’argent dans leur emballage en fer-blanc. Les clupéidophiles (collectionneurs de conserves de sardines) sont à l’affût des boîtes au charme rétro et se disputent les séries limitées reproduisant des œuvres de peintres ou de photographes locaux. Marketing ? Sans doute, mais pas seulement. Les recettes dites « à l’ancienne » ont fait l’objet d’une normalisation, la norme Afnor NF V 45-071, qui apporte certaines garanties par rapport aux produits standards. Conformément à la tradition, les poissons sont cuits dans un bain d’huile puis égouttés avant d’être mis en boîte. Une technique qui permet d’obtenir une chair plus croustillante et plus ferme que la cuisson des sardines à la vapeur, utilisée par l’industrie. En outre, la catégorie « à l’ancienne » ne peut comprendre que des sardines présentant une teneur minimale de matières grasses, afin de garantir leur moelleux. Le ventre doit être brillant et non jauni, la chair de couleur blanche, crème ou légèrement rosée. Les écorchures ne sont tolérées que pour 50 % des sardines, et de faibles taches pour 30 % d’entre elles. Enfin, les poissons doivent être assez petits pour se loger sans encombre dans les boîtes. Un détail qui a son importance. Dans les conserves industrielles, les queues de grosses sardines remplacent trop souvent les poissons entiers. Avec un résultat bien moins satisfaisant, tant sur le plan visuel que gustatif, comme nous avons pu le vérifier lors du test. On peut cependant regretter que la norme Afnor autorise la mise en œuvre de poissons congelés. Les fabricants qui utilisent des sardines fraîches prennent d’ailleurs soin de le préciser sur l’étiquetage. Dommage aussi que l’indication de la date d’emboîtage ne soit pas obligatoire. Comme le vin, la sardine à l’huile se bonifie avec le temps, elle se confit dans l’huile. Il est donc préférable d’attendre un an ou deux avant de la consommer, en pensant à retourner les boîtes régulièrement, afin d’obtenir une bonne répartition de l’huile.

Aspect : pas toujours ragoûtant

Bien brillantes et sagement alignées dans leur boîte, les sardines de La Quiberonnaise (« 3 étoiles ») sont sans reproche. Un cran en dessous, les produits notés « 2 étoiles » présentent de menues imperfections : peau enlevée (Connétable à l’arachide), petites écorchures (Leader Price), enrobage d’huile quelque peu incomplet (La Belle-Iloise), sardines collées entre elles (La Compagnie bretonne du poisson, Carrefour Sélection et Auchan) ou mal arrimées (Auchan), etc. Ces défauts sont plus marqués dans les boîtes qui se contentent de « 1 étoile ». Enfin, les sardines qui écopent de « 1 carré »  ont un aspect peu appétissant : restes de viscères, ventres éclatés, calibres trop importants par rapport à la boîte, peau terne…

Goût : on cherche l’excellence

Aucune référence de ce test ne se distingue clairement du lot par sa supériorité gustative (pas de « 3 étoiles »). Mais aucune ne présente de défaut rédhibitoire. La plupart sont de bonne facture : chair ferme tout en restant assez moelleuse, odeur et saveur caractéristiques de la sardine. Toutefois, La Quiberonnaise, Albert Ménès, Capitaine Cook et Carrefour Discount ont la préférence de nos dégustateurs. Les produits les moins bien notés se voient reprocher leur chair un peu sèche (Les Mouettes d’Arvor), une saveur légèrement oxydée (Auchan) ou un petit arrière-goût de rance (Auchan Pouce).

Pourcentage de poisson : très correct

À deux exceptions près, pas de triche sur le poids net. La plupart des produits offrent même un réel surplus par rapport au poids net annoncé sur l’étiquetage. Parmentier à l’huile de tournesol et Les Mouettes d’Arvor affichent un léger déficit de poids sur certaines boîtes. Mais l’important c’est la sardine, pas l’huile. Aussi la réglementation impose-t-elle un pourcentage de poisson : 70 % pour les produits standards et 75 % pour les recettes à l’ancienne. Seul Parmentier à l’huile de tournesol (« 1 étoile ») est non conforme avec 68 % de sardines. S’il n’avait pas flirté avec les seuils réglementaires, il aurait été bien mieux noté au final. Avec des pourcentages très proches du minimum réglementaire sur deux boîtes, les produits Connétable héritent aussi de « 1 étoile ». À l’inverse, la plupart des marques se montrent plus généreuses et vont bien au-delà de la réglementation.

Oméga 3 (EPA et DHA) : une vraie mine !

Comme tous les poissons dits « gras », la sardine est une source d’oméga 3, ces précieux acides gras indispensables au bon fonctionnement de l’­organisme. Les teneurs de nos échantillons varient de 0,79 g/100 g à 3,40 g/100 g. Des quantités au moins dix fois supérieures aux teneurs minimales exigées par la réglementation européenne pour qu’un produit puisse revendiquer une richesse en oméga 3 sur l’étiquetage.

Présence d’eau dans l’huile : quelques différences

La présence trop importante d’eau dans l’huile résulte d’un séchage insuffisant. Selon la réglementation, le pourcentage d’eau ne doit pas dépasser 8 % pour les sardines standards et 4 % pour celles à l’ancienne. Tous les produits sont conformes mais certains font mieux que d’autres. Ainsi, la Perle des Dieux n’a pas du tout d’eau dans l’huile alors que Winny en a 6 % (« 1 étoile »).

Teneur en sel : sans excès

Notre consommation de sel ne devrait pas dépasser 5 à 6 g par jour. Les sardines à l’huile d’olive de Parmentier et Connétable, qui contiennent environ 1 g de sel par portion de 60 g, n’ont que « 1 étoile ». Les produits les moins salés, tels que Cora et Capitaine Cook (respectivement 0,30 et 0,36 g pour 60 g), décrochent « 3 étoiles ».

Stabilité : durabilité garantie

Tous les produits ont passé haut la main l’épreuve de l’étuvage à 55 °C : ni déformation des boîtes, ni altération de leur contenu n’ont été observées. Une stabilité qui garantit leur durabilité.

Histamine : R.A.S.

L’histamine est une toxine très dangereuse, produite par certaines bactéries après la mort du poisson. Même si les accidents sont rarissimes, les contrôles peuvent avoir des failles. En juin, Casino demandait le rappel de lots de sardines contaminées. Toutes nos boîtes affichent, quant à elles, des teneurs négligeables.

Métaux lourds : aucun souci

Petite, la sardine retient moins les métaux lourds que les gros poissons, dont la durée de vie est plus longue. Nous en avons tout de même retrouvé dans certains échantillons, mais à des teneurs largement en deçà des limites réglementaires. Ainsi, le plomb a été détecté 5 fois sur 21, mais à l’état de traces. Le mercure a été quantifié 8 fois à moins de 0,08 ppm (ou partie par million), loin de la teneur maximale fixée à 0,5 ppm. Enfin, le cadmium a été dosé dans les 7 échantillons notés « 2 étoiles », avec une teneur maximale à 0,07 ppm au maximum chez Cora. Mais, là encore, les valeurs sont loin de la limite fixée pour le cadmium à 0,1 ppm. La consommation de sardines en boîte est donc a priori sans risque pour la santé.

Étiquetage : souvent trop imprécis

Dans l’ensemble, l’étiquetage de nos conserves est trop vague. Si les mentions obligatoires (poids net, coordonnées du fabricant…) figurent sur la plupart des produits, il manque souvent des informations importantes, bien que facultatives. Les échantillons notés « 3 étoiles » renseignent à la fois sur la teneur en huile ou en poisson (par le biais du poids net égoutté ou du pourcentage de sardines mis en œuvre), sur la qualité nutritionnelle et sur l’utilisation de poisson frais et non congelé (mention « poisson frais » ou « pêche de saison »…). Ceux qui précisent le nom du bateau de pêche, le millésime de la boîte, etc., ont un bonus. À l’inverse, trois produits  sont non-conformes : Winny (« 1 carré »), qui allègue sa richesse en oméga 3 en omettant l’étiquetage nutritionnel obligatoire dans ce cas ; Albert Ménès et La Quiberonnaise, qui n’indiquent ni le poids net égoutté, ni le pourcentage de poisson mis en œuvre (l’une ou l’autre mention devant figurer sur le produit). Toutefois, La Quiberonnaise précise le nombre de sardines contenues dans ses boîtes, ce qui lui vaut notre indulgence (« 2 étoiles »).
Florence Humbert
Gaëlle Landry

A La Quiberonnaise, « des sardines irréprochables »

Ouest-France - Mercredi 04 juillet 2012

A La Quiberonnaise, « des sardines irréprochables »

Cent ans d’âge et pas une ride au coin de l’écaille : les sardines de La Quiberonnaise, entreprise familiale et artisanale née à Port-Maria en 1921, poursuit son épopée. L'UFC Que Choisir a reconnu la qualité de ses produits.

Un grand cru

De père en fils Jourdan. Emblématiques de la presqu’île de Quiberon, leurs recettes de sardines n’ont pas bougé d’un iota et restent au top.
Après moult tests menés sur vingt et une petites boîtes à l’appellation contrôlée, l’UFC-Que Choisir vient de livrer son verdict : « Ces petites sardines millésimées 2011 sont d’aspect irréprochables, saveur douce mais bien présente en bouche ». Un grand cru qui vous met volontiers l’eau de mer à la bouche et fait bondir de fierté et Thierry et Bernard Jourdan, les deux dirigeants de l’entreprise honorée.
« Voilà qui prouve (sil le fallait) qu’en faisant du bon et vrai, on reste les meilleurs ». Le commentaire est bref mais suffisamment goûtu pour remettre une dose d’huile supplémentaire pour la commercialisation des petites boîtes jaunes. À la fois plébiscitées par le magazine et par une clientèle de gourmets toujours aussi exigeants sur la recette éprouvée.

Expertise rigoureuse

L’UFC-Que choisir a basé son expertise sur l’aspect (le ventre doit être brillant et non jauni, la chair de couleur blanche, crème ou légèrement rosée), la qualité nutritionnelle (teneurs en lipides et acides gras), la qualité sanitaire (notamment la présence de toxines ou de métaux lourds).
Le choix des sardines traditionnelles à l’huile d’arachide n’a rien d’anodin : elles sont les plus consommées. Mais c’est d’abord le goût (60 % de la note finale) qui fait monter La Quiberonnaise sur la plus haute marche.

Anciennement un produit de luxe

« Banalisées à l’extrême par l’industrie agroalimentaire, soulignent les enquêteurs, les conserves de sardines sont souvent devenues synonymes de produits médiocres, conditionnés à la va-vite… »  Bien éloignées de ce que furent les sardines en boîtes apparues au XIX siècle : un produit de luxe devenu aujourd’hui l’un des casse-croûtes préférés du pique-nique ou de la virée en bateau.
En ce début de saison estivale, voilà donc un palmarès qui tombe à pic pour une Quiberonnaise, une sardine centenaire toujours aussi fringante et appétissante.
Enfin, pour être tout à fait juste dans ce match de haute lutte, notons aussi la troisième place conquise par La Belle-Iloise, autre conserverie prestigieuse de la presqu’île.

Pierre WADOUX.

Découvrez le site dédié à l'expo Collectionnez-moi à Vevey

Pour découvrir l'expo et les collectionneurs : http://www.collectionnezmoi.ch/collection/sardines/

Des nouvelles des sardines de Méditerranée

Ferrigno, les sardines mises en boîte à Port-Saint-Louis

Publié le lundi 21 mai 2012 à 10H58

Dominique Ferrigno, dans la boutique de la conserverie de Port-Saint-Louis. En médaillon, le coffret. Photos J.L.C.

Les sardines, Dominique Ferrigno connaît. Héritier d'une lignée de pêcheurs dont il représente la troisième génération, ce Pied Noir a pourtant été un temps banquier. "Mais la mer était ma passion. C'est comme cela que j'ai fini par le retrouver à la tête de la conserverie familiale". Puis de souligner : "C'est d'ailleurs la seule qui existe sur notre façade méditerranéenne".
Construite à Port-Saint-Louis à partir de 1963, elle doit d'exister aux événements d'Algérie, mais aussi à une sardine pêchée à l'embouchure du Rhône. "Une espèce endémique et sédentaire qui aujourd'hui ne se retrouve plus. Elle était grasse et nous la mettions en boîte après l'avoir dégraissée à la vapeur. Il n'y en a plus et ce problème se retrouve d'ailleurs dans toute la Méditerranée où nous avons de plus en plus de mal à pêcher des sardines grasses. Le poisson est maigre et je pense que c'est dû à un manque de planctons. Il faut dire que jusqu'en 2000 la Méditerranée fournissait les Bretons. À présent c'est l'inverse. Et puis la petite taille a fait que là où il y fallait 15 sardines pour un kg, il y en faut 50 aujourd'hui".
Les Belles de Marseille, un coffret qui marie le goût et la culture
La conséquence est que depuis plusieurs années, Ferrigno fait appel à la sardine de l'Atlantique. D'où un partenariat noué au Maroc pour les approvisionnements. Autre évolution : la conserverie s'est diversifiée en lançant une gamme de plats cuisinés à base de produits de la mer portée par la marque Lou Ferrignade. "Cette diversification génère à présent 60 % de notre chiffre d'affaires", précise Dominique Ferrigno. Soupes de poissons, bouillabaisse, daube de thon au vin, tapas de calmars pour l'apéritif, couscous de poissons aux légumes, sauces et mousses : le chef d'entreprise avoue aussi adorer la cuisine.
Mais revenons aux sardines. "Avec les maigres de Méditerranée, nous avons lancé la pitchounette. Nous en préparons aussi au whisky, au pastis, à l'huile d'olive ou façon pescadou avec de l'ail. Toutes sont dégraissées à la vapeur et mises en boîte à la main. Nous veillons à la qualité et au goût, c'est notre marque de fabrique", insiste Dominique Ferrigno. Des productions qui seront ensuite commercialisées en grande distribution et dans les épiceries partout en France.
Signe de l'attachement à la sardine : Ferrigno vient de lancer "Les belles de Marseille". Un superbe coffret à la gloire de celle qui a bouché le Vieux Port de la ville. À l'intérieur, quatre préparations. "On a pensé à Marseille 2013 capitale de la Culture". Original et inédit, qui plus est "made in Port Saint Louis".

CARTE DE VISITE
La conserverie emploie 40 personnes. C'est la seule sur la façade méditerranéenne.
Ferrigno exploite en partenariat une unité de production au Maroc.
Le site provençal traite 4 000 tonnes de produits de la mer.
L'entreprise réalise un chiffre d'affaires de 16 M €, dont 10 % à l'exportation. La branche plats cuisinés contribue pour 60 %.
Sa marque phare est Lou Ferrignade. Mais l'entreprise produit aussi pour la grande distribution.

L’Alimentarium de Vevey rend hommage aux collectionneurs

Par Etienne Dumont . Mis à jour le 21.05.2012
    •   
Le musée créé par Nestlé a réuni les objets récoltés par onze amateurs. Ils aiment les bonbons, les boîtes de boissons énergétiques ou celles de sardines.

Lié à Nestlé, «la» multinationale basée à Vevey, l’Alimentarium est comme il se doit lié à l’alimentation. Ce musée a constitué au fil du temps des collections importantes. L’actuelle exposition temporaire (enfin pas si temporaire que ça, elle dure jusqu’en février!) lie en quelque sorte la gerbe. «Collectionnez-moi» rend hommage à onze amateurs ayant réuni d’impressionnantes quantités d’objets associés à un produit qui se boit ou qui se mange. A condition d’avaler n’importe quoi, diront les mauvaises langues…
C’est Camille Avellan, une collaboratrice scientifique de l’Alimentarium, qui s’est chargée de réunir et de mettre en valeur les onze personnes, à la fois analogues et différentes. Philippe Anginot s’intéresse aux boîtes de sardines, la plus ancienne collectée par ses soins remontant à la fin du XIXe siècle. Pierre Skira s’attache (il faut dire qu’ils collent facilement!) aux bonbons. Claire Lise Amoureux est tombée amoureuse des fèves pour biscuits de l’Epiphanie. Thomas Kriha conserve les contenants de boissons énergétiques.
Le pain est déjà au musée
Quand on aime, on ne compte pas. Il faut dire que les chiffres deviennent vite ici astronomiques. Les objets ne coûtent presque rien. Tout s’estime rapidement en milliers. Les onze collectionneurs représentent ici environ 20 000 items, comme on dit dans les pays anglo-saxons. Un tel travail mérite de finir dans une institution. L’ensemble longuement réuni par Max Währen autour du pain, décédé en 2008, a ainsi fini à l’Alimentarium.
Comment présenter tout ça? Le lieu veveysan a eu la bonne idée d’installer des petites cellules. Onze, bien sûr. Chacun se retrouve donc dans son petit univers. Il a droit à «son» exposition et à sa grande fiche, avec motivations. Trois d’entre eux, ceux qui s’expriment sans doute le plus facilement, ont été filmés. Ils expliquent leur passion, d’une manière posée et réfléchie. Le visiteur découvre que, s’ils sont apparemment différents des grands amateurs d’art, ils leur ressemblent aussi.
Emballages d’oranges
Ah! Dernier détail. Une partie de la collection formée successivement par Aloyse Margot (1914-1996), Madeleine Thévoz (1922-2010) et Joseph Stojan (le repreneur du flambeau) a déjà été vue au Mudac, qui a reçu l’ensemble en cadeau. Une esthétique fort peu design, pourtant. Mais, comme on dit dans la Bible, il y a plusieurs demeures dans la maison du Père.
Pratique
«Collectionnez-moi», Alimentarium, 25, quai Perdonnet, Vevey, jusqu’au 24 février 2013. Ouvert du mardi au vendredi de 10h à 17h. Tél. 021 924 41 11, site wwwalimentarieum.ch

La sardine à l'honneur

La collection de boîtes de sardines du Musée imaginaire de la sardine sera en partie à découvrir prochainement à l'Alimentarium, musée de l'alimentation de la fondation Nestlé à Vevey en Suisse.
Plus d'infos ici
Découvrez le site dédié à l'expo : http://www.collectionnezmoi.ch/collection/sardines/

Bonne année 2012