Le pays ne compte plus qu’une vingtaine de conserveries. Confronté à la raréfaction du poisson, le secteur mise sur la qualité et sur les exportations. Car la sardine est à la mode.
Le monde de la conserve de poisson ressemble aux mains rugueuses d’António José do Carmo. Cet homme de 97 ans a les yeux qui brillent quand il regarde la table de travail où, autrefois, les femmes en sabots et tablier blanc étêtaient la sardine avec maestria. Cette industrie n’est pas faite pour les faibles. Elle semble constamment lutter. Comme si elle devait sans cesse ramer contre la marée.
En 1938, il y avait 152 conserveries dans tout le pays. Il en reste 20. D’où l’existence de friches susceptibles un jour de se transformer en projets immobiliers. Mais certaines entreprises gagnent de l’argent, notamment grâce aux exportations. Aujourd’hui la conserve est à la mode. Les Portugais la considèrent comme un véritable mets et l’inscrivent au menu des restaurants. Ils dégustent avec curiosité les innovations culinaires et apprécient le design rétro des boîtes. L’industrie de la conserve de poisson, comme la peau rugueuse d’António José do Carmo, résiste à tout.
Jour et nuit
António est assis sur une chaise au musée de Portimão [en Algarve, dans le sud du pays], dans une grande salle où durant plusieurs décennies la sardine a été préparée pour être mise en boîte. Ce bâtiment abritait par le passé la conserverie La Rose, de la société espagnole Feu Hermanos, où António a travaillé toute sa vie. Une sirène retentit. Autrefois, cette sonnerie signalait l’arrivée au port du poisson frais. Un scénario qui se répétait dans d’autres villes de l’Algarve, mais aussi à Setúbal, Sesimbra [au sud de Lisbonne] ou Matosinhos [au nord de Porto]. Les travailleurs, des femmes en grande majorité, devaient toujours être prêts, jour et nuit, soumis aux arrivages de la matière première. “On travaillait selon les besoins et jusqu’à ce que le chef nous dise d’arrêter”, se souvient António. Le monde bouillonnait. L’usine, qui a compté jusqu’à 300 employés, disposait d’une crèche, de logements pour les ouvriers et d’une flotte de pêche. “C’était un vrai bonheur.”
Tout a commencé à Vila Real de Santo António lorsqu’en 1865 l’appertisation a été utilisée pour la première fois dans une usine de transformation de thon de la société Ramirez. Cette méthode de conservation par stérilisation avait été découverte par le Français Nicolas Appert et perfectionnée par l’Anglais Peter Durand, qui avait breveté l’utilisation de la boîte métallique en 1810. Au Portugal, les deux guerres mondiales ont favorisé la croissance du secteur. Mais par la suite la sardine s’est raréfiée. Il a fallu attendre la fin des années 1950 pour qu’elle réapparaisse massivement, ce qui a entraîné une augmentation de la capacité productive et a permis à la conserve portugaise de marquer des points sur la scène internationale. Le niveau maximal de la production a été atteint en 1964
(85 633 tonnes) ; celui des exportations, l’année suivante (82 465 tonnes). Ensuite ce fut à nouveau le déclin.
En 1974, la plupart des conserveries étaient “financièrement fragiles”, rappelle Melo e Castro, secrétaire général de l’Association nationale des industriels de conserves de poisson (Anicp). “La ‘révolution des œillets’ [qui mit fin en 1974 à quarante-huit ans de dictature] a entraîné des changements dans le droit du travail qui ont ébranlé les entreprises. Les plus fragiles ont disparu. Aujourd’hui, on a le même niveau de production mais celle-ci est plus concentrée. L’industrie s’est organisée et a élargi son marché.”
Installée près du port d’Olhão, Conserveira do Sul est l’une des deux dernières usines de l’Algarve. Depuis son rachat en 1954 par António Jacinto Ferreira, elle est restée dans la famille. A l’entrée, un panneau d’azulejos représente une mouette tenant dans son bec un poisson. “Cette conserverie est le fruit d’une vie entière vouée au travail”, peut-on y lire. Jorge Ferreira, 37 ans, petit-fils d’António Jacinto, est associé-gérant et directeur commercial. Sur les neuf Ferreira de cette génération, cinq travaillent à la conserverie, qui a réalisé 5,2 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2011 et compte 80 salariés. “En 1978, on employait 130 personnes et on avait déjà beaucoup de difficultés. Le secteur avait perdu pratiquement tous ses marchés d’exportation à cause de la concurrence du Maroc, dont les prix étaient plus compétitifs.” Pour survivre, l’entreprise a changé de plan. Elle a diversifié son offre et a misé sur le marché portugais. Un changement symbolisé par le pâté de sardine Manná, aujourd’hui proposé en amuse-gueule dans quasi tous les restaurants. Conserveira do Sul a également profité de l’expansion de la grande distribution, qui représente 65 % de son chiffre d’affaires.En temps normal, 50 000 boîtes de conserve sortent chaque jour de l’entreprise. Mais, actuellement, elle manque de sardines. Le poisson tarde à faire son apparition en grande quantité dans les criées. “Cela fait des semaines qu’on ne fait plus de sardine ; on fait du thon, du maquereau, un peu d’anchois”, précise Jorge Ferreira. L’explosion de la demande a fait flamber les prix. “L’an passé, on payait 60 à 70 centimes le kilo de sardines. Cette année, c’est 1,20 euro.”
Ce n’est pas la crise économique qui inquiète Jorge Ferreira mais le manque de poisson. La sardine est la ressource la plus utilisée par l’industrie, et, d’après l’Anicp, presque toutes les usines du Portugal continental en sont dépendantes. Aux Açores et à Madère, c’est le thon qui est le plus prisé. La production annuelle de conserves a représenté 58 500 tonnes en 2010, dont 28 000 de sardines, et le secteur absorbe 40 % à 50 % des captures.
A Matosinhos, à plus de 500 kilomètres au nord d’Olhão, Paulo Dias ne cache pas son inquiétude. La conserverie La Gondola devrait être en train de produire des conserves de sardines, mais aujourd’hui il n’y a que du maquereau sur les tables où l’on nettoie le poisson. “La matière première que nous utilisons est portugaise et c’est l’un de nos problèmes. Nous sommes dépendants à 100 % de la pêche nationale”, souligne le patron de cette entreprise fondée en 1940. Le choix du poisson à la criée est déterminant pour La Gondola, dont la méthode de fabrication artisanale suppose la précuisson du poisson. Cinq millions de boîtes sont produites chaque année, destinées surtout aux marchés belge, italien, suédois et danois. “Depuis juin 2011, le prix de la sardine a augmenté de 120 % ; quand la matière première représente plus de 30 % du prix du produit final, c’est compliqué de répercuter de telles hausses sur les clients”, explique Paulo Dias.
Préserver la ressource
Selon la Direction générale des ressources naturelles, de la sécurité et des services maritimes, le volume de sardines débarquées dans les criées de la métropole au premier trimestre a chuté de 54,2 % par rapport à la même période de 2011. “C’est la conséquence directe des mesures restrictives que le secteur a accepté de mettre en œuvre au cours des cinq premiers mois de l’année pour contribuer à la reconstitution rapide des stocks” de sardine, explique Humberto Lopes, président de l’Association nationale des organisations de producteurs dans le secteur de la pêche à la senne.
“Notre bonne étoile ne nous a jamais abandonnés”, se félicite Manuel Ramirez, 74 ans, PDG de la société Ramirez, créée il y a cent cinquante-huit ans par son arrière-grand-père. L’entreprise mise sur la production simultanée d’une grande variété de produits. Ramirez est une grande entreprise, la deuxième du secteur au Portugal après la thaïlandaise Thai Union Group, qui emploie près de 800 personnes à Peniche [ville côtière au nord de Lisbonne]. Ramirez compte 190 salariés, deux usines [à Peniche et à Matosinhos] et 15 marques, elle vend 48 millions de boîtes par an et réalise un chiffre d’affaires de 27 millions d’euros. Désormais, les exportations représentent 60 % des ventes. “Nous exportons vers les cinq continents, dans 42 pays. Nous ne sommes pas, et nous ne voulons pas être, les plus grands, mais nous voulons être les meilleurs”, affirme l’entrepreneur. La société s’apprête à investir 18 millions d’euros dans une nouvelle usine à Matosinhos.
Manuel Ramirez ignore ce que proposera demain la criée. Même s’il utilise du poisson congelé, il dépend de ce que la mer lui donne “en quantité, en taille et en prix.” C’est la pénurie de poisson qui a poussé l’industrie à développer ses capacités frigorifiques dans les années 1960 et 1970, à une époque où les organismes de contrôle du secteur résistaient à cette innovation. “On ne pouvait pas faire autrement, défend Manuel Ramirez. Nous devons toujours avoir un stock de sardines congelées. Cela garantit notre production et assure du travail au personnel.”
Les exportations portugaises ont augmenté de 37 % entre 2009 et 2011 et représentent 161 millions d’euros. Selon José Poças Esteves, président d’une société de conseil qui a publié en 2009 un rapport sur l’économie de la mer, ce secteur a un potentiel immense. L’économie de la mer – qui inclut les transports, la pêche, la construction navale et le tourisme nautique – représente 1,52 % du PIB du pays. Dans cet ensemble, ce sont la pêche, l’aquaculture et l’industrie du poisson qui pèsent le plus lourd en termes d’emploi, avec 32 000 emploi directs sur un total de 58 700. L’industrie liée à la pêche “doit se transformer radicalement pour produire de la valeur, affirme José Poças Esteves. Nous avons des zones d’appellation contrôlée pour le vin, on pourrait faire la même chose pour le poisson.” Si le Portugal est connu dans le monde entier pour la qualité de ses conserves, “il ne profite pas de cette reconnaissance”, regrette-t-il.
Des entreprises étrangères, en revanche, se débrouillent bien : elles sous-traitent leur production à des usines portugaises et la vendent exclusivement dans leur propre pays. Une société italienne [Igino Mazzola] fait ainsi fabriquer les conserves de sa marque Nataline par La Gondola. Chaque boîte porte les inscriptions “prodotto in Portogallo” [produit au Portugal] et “sardine portoghesi” [sardine portugaise] – un signe de qualité. La boîte coûte 5,80 euros sur les sites de vente en ligne.
Ana Rute Silva Publico 05/10/2012 in Courrier International
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