Compagnie Bretonne

Saint-Guénolé. Une conserverie familiale qui a tout d'une grande

 Chaque lundi, un article est consacré à la vie maritime du Pays bigouden. Aujourd'hui, cap sur la conserverie familiale gérée par Sten et Maria Furic, à Saint-Guénolé (Finistère). 

Depuis 1998, la conserverie créée par Jean-François Furic a pris ses quartiers sur le port de Saint-Guénolé (Finistère). Après avoir vendu sa conserverie du Guilvinec, cela fait plus de quinze ans que l'entreprise familiale, aujourd'hui dirigée par Sten et Maria Furic, les enfants de Jean-François, joue la carte de la diversification. 

 

Des recettes revisitées chaque année

« Nous sommes présents sur deux marchés, détaille Sten Furic. Celui de la restauration collective, représenté par la marque Keriti, et celui de la conserve haut de gamme avec la Compagnie bretonne du poisson. »
Une présence qui pousse l'entreprise à se démarquer : « Le marché de l'épicerie fine se développe de plus en plus. Il y a une demande bien sûr, mais aussi une offre qui stimule l'innovation. »
Une concurrence que le directeur juge « saine » et qui lui permet de proposer plus de 80 références. Si les produits phares de la Compagnie bretonne, les boîtes de sardines et de maquereaux, sont bien présents, les recettes « sont revisitées chaque année. » Par exemple, les filets de sardines sont accompagnés d'huile d'olive, de tomates séchées et de piment d'Espelette. Ou bien les maquereaux sont émiettés et servis avec de l'algue wakamé et une marinade au yuzu, un agrume asiatique.
Les deux marchés sont complémentaires pour l'entreprise et permettent « d'assurer une activité en continu sur l'année, car la campagne de sardine ne dure que de mi-juin à mi-septembre ».
Si les sardines proviennent des différents ports cornouaillais et le thon de ports bretons, Sten Furic reconnaît que pour certains poissons, le local n'est pas forcément possible : « Pour les maquereaux par exemple, la France a peu de quotas et les périodes ne pêches ne permettent pas d'avoir un poisson assez gras. Dans ces conditions, il devient difficile de transformer le poisson. » Ces derniers viennent donc du Nord de l'Irlande, parfois de Douarnenez.

Travail manuel

Une soixantaine de personnes travaille sur le site de 2 000 m². « Nous essayons de concilier le savoir-faire manuel et le travail à la machine. » Dans les ateliers, certaines tâches sont encore exécutées à la main.
Pour les maquereaux par exemple, une fois arrivés à la conserverie, direction l'engrillage, où ils sont cuits au court-bouillon pendant quarante-cinq minutes. Ils seront mis en boîte le jour même ou le lendemain. Le fleurissage des boîtes, c'est-à-dire la répartition des aromates, se fait à la main, de même que la découpe des filets. Pour parer les ventres et donc découper les filets du poisson les gestes sont précis, issus de la tradition. « Il faut un à deux mois de pratique, note Sten Furic. Et le rythme est soutenu : il faut remplir 30 à 40 boîtes par minute. »
Les boîtes sont ensuite pesées avant de passer au sertissage. Mais il reste encore une étape avant d'envoyer les boîtes dans les différents points de vente, épiceries ou encore les sept boutiques que possède la Compagnie, celle de la stérilisation.
Au total, « ce sont entre 200 et 250 tonnes de poisson » que l'entreprise transforme chaque année, pour un chiffre d'affaires d'environ 10 millions d'euros.
Et le projet d'usine à Prat Gouzien ? « C'est en cours, c'est un long projet et nous voulons faire ça bien. » Mais le nouveau bâtiment « s'inscrit dans notre démarche d'innovation ».

Lucile GIROUSSENS