Travailler dans la sardine…

PLOZEVET L'entreprise finistérienne Capitaine Cook recrute pour la saison des sardines

Pour préparer la saison de la sardine, la conserverie Capitaine Cook à Plozévet (Finistère) embauche. Une cinquantaine d'intérimaires pour un contrat de huit mois au moins jusqu'en novembre prochain.  


 

Capitaine Cook recherche une cinquantaine d'intérimaires, des agents de production pour préparer la saison de la sardine. Des contrats de huit mois, jusqu'en novembre, avec possibilité de prolongation. Parmi les missions demandées : de l'étripage, de l'emboitage, de la manutention, mais aussi le contrôle et le réajustement des boîtes de sardines et de maquereaux en bout de ligne. 

Aucune qualification particulière ni expérience ne sont requises. "Nous recherchons surtout un savoir-être, des personnes appliquées, rigoureuses et qui vont apporter du soin à leur travail. Si on pense aux consommateurs, c'est important qu'ils trouvent une boîte de sardines bien agencée à l'ouverture", précise Amélie Bardin, chargée de recrutement pour la conserverie. Un tutorat est mis en place dès la semaine prochaine pour les former sur place pendant 15 jours

Un recrutement difficile en raison de la pandémie

Les postes sont également ouverts aux personnes qui ont déjà collaboré avec Capitaine Cook. "C'est intéressant pour nous de fidéliser nos intérimaires car il y a un vrai savoir-faire, donc c'est d'autant plus idéal pour nous d'avoir des personnes formées au process de l'entreprise", poursuit la chargée de recrutement.

L'entreprise de Plozévet (Finistère) a recours chaque année à des intérimaires pour aider les 125 salariés permanents, mais cette année, le recrutement est plus difficile. "Avec la crise sanitaire, nous avons moins la possibilité de participer à des salons de recrutement ou d'organiser des journées portes ouvertes", explique Amélie Bardin, chargée de recrutement pour la conserverie. 

Les personnes intéressées peuvent postuler auprès de l'agence Start People à Douarnenez au 02.98.92.79.13. in ICI

Quiberon. La conserverie La Quiberonnaise cherche une quinzaine de collaborateurs

En cette période de crise économique, la conserverie familiale La Quiberonnaise, installée à Quiberon (Morbihan), peine étonnamment à recruter une quinzaine d’assistants de production pour la saison de la sardine.

 


Si La Quiberonnaise termine sa saison de maquereaux, elle va très bientôt démarrer celle de la sardine. Actuellement, une quinzaine de personnes y travaillent mais, en pleine saison de sardines, il en faut le double.

« C’est la première fois »

« On attaque notre centième saison et on n’arrive pas à recruter. Il nous faut une quinzaine d’assistants de production pour début mai, indique Thierry Jourdan, président directeur général de la conserverie de Quiberon (Morbihan). Si les années précédentes, à cette époque, on peut déjà compter sur sept, huit personnes, là on en a zéro. C’est la première fois qu’on se retrouve dans une telle situation. » Il ne comprend pas, d’autant plus en cette période de crise sanitaire et économique où beaucoup se retrouvent sans emploi.

Manque de logements

Il a bien eu quelques pistes avec des étudiants, mais le logement fait encore défaut pour les saisonniers, et les campings sont fermés. « La mairie pourrait peut-être envisager une ouverture exceptionnelle pour les saisonniers , suggère-t-il. Dans l’équipe, nous avons des ouvrières du pays d’Auray qui font du covoiturage. C’est aussi une solution pour les travailleurs de l’extérieur. »

« On peut recruter des étudiants, des seniors et même des retraités, poursuit Thierry Jourdan. Ce n’est pas un métier qui demande des compétences particulières, mais des aptitudes manuelles et une certaine dextérité. »

Un travail non répétitif

À l’origine, le métier était occupé exclusivement par des femmes. Il y a vingt ans, les hommes y ont fait leur apparition. Aujourd’hui, ils composent 30 à 40 % des effectifs. Contrairement à beaucoup d’entreprises agroalimentaires, le travail à La Quiberonnaise n’est pas répétitif, puisque les tâches alternent entre l’étripage du poisson, la mise en boîte et éventuellement la cuisson. Les assistants de production travaillent du lundi au vendredi, de 8 h à 17 h ou 18 h, en fonction des arrivages.

in ICI

 

 

Des sardines par avion… en 1935


 

ENTRETIEN. En quête d’histoires : quand les sardines fraîches volaient de Nantes vers Paris, Metz, Dijon…

Des sardines qui volent ? Oui, en provenance de La Turballe. Le Nantais Henri Matile fut l’un des pionniers de cette création aussi innovante qu’éphémère. Son arrière-petit-fils nous raconte cette épopée insolite en 1935 et 1936.

Presse Océan : en quoi consistaient les « Sardines volantes » ?

Frédéric Matile : « Les Sardines volantes, surnom donné par la presse, ont été créées en 1935 dans le but de livrer des sardines fraîches dans tout l’Hexagone. Elles permettaient de trouver un « débouché » aux problèmes des ports de La Turballe et du Croisic en pleine crise économique. La pêche ne s’écoulait pas et ils en arrivaient à rejeter leurs poissons. ​C’est la première fois que des denrées alimentaires fraîches étaient livrées par avion à partir de la région. À chaque décollage et atterrissage dans les villes de Province, on venait voir les pilotes tels des héros. Chaque journal régional publiait un article à chaque arrivée ».

Qui était le créateur de ce projet ?

« L’idée part du syndicat d’initiative de La Turballe et du pilote René Marchesseau. Ils entendent développer un transport aérien afin de livrer de la sardine fraîche à Paris et dans d’autres villes. Outre l’appui du gouvernement et des élus locaux, ils cherchent des investisseurs. Trois industriels nantais y répondent, dont mon arrière-grand-père Henri Matile, directeur de la société des Grands Garages, 20, rue Racine. Il va créer la CNNA (Compagnie nantaise de navigation aérienne) avec son ami René Poisson, président de l’Aéro-Club de l’Atlantique, administrateur technique, ainsi que M. Méon, administrateur commercial. Henri Matile en était le président et le porte-parole. Même si les bénéfices ne sont pas au rendez-vous en 1935, il retient la satisfaction de voir l’engouement des Turballais et des touristes qui se ruent afin d’assister à l’arrivée des bateaux, au traitement via les camions, la benne basculante remplie de glace ». ​Le maire de La Turballe se félicite que les touristes revigorent le commerce local ».

« Un terrain d’atterrissage fut construit mais celui-ci, trop court, ne convient pas. En attendant la fin des travaux, le pilote René Marchesseau décide de décoller de La Baule-Escoublac en août 1935. La Compagnie détiendra jusqu’à cinq appareils. Elle achètera une vedette pour aller chercher le poisson en mer et gagner du temps. L’objectif initial était de livrer 300 000 sardines par jour, soit 12 tonnes pour 1935. Sur les années 1935 et 1936, 60 tonnes ont été livrées ».

Pourquoi cette expérience ne dure-t-elle que deux ans ?

« Plusieurs causes entrent en jeu : une mauvaise année de pêche, des conflits entre pêcheurs et usiniers entraînant des grèves et le début des transports frigorifiques par la route. La rentabilité est difficile en dehors des saisons de pêche, même si un article fait état d’un atterrissage en urgence à Montoir, en août 1936, avec 400 kg de raisin à bord, lors d’une liaison Limoges-La Baule ».

in Ouest-France ICI

 

Magouilles algériennes



La sardine en conseil des ministres…Belle revanche de cette espèce marine, originaire de la Sardaigne et qui tient son nom des grecs, qui avaient remarqué son abondance dans les eaux de cette île.

Considérée comme le poisson du pauvre, elle défie porte- monnaies et bourses algériennes.

1200 kilomètres de côtes et la sardine à 1200 dinars….fulminent les amateurs de l’Escabéche.

Cela pourrait s’intituler le vieil homme et l’amer réalité sardinée ! Ou la sardine vous salut bien et vous snobe !

Drôle d’histoire que celle de l’algérien et du poisson ! Rareté du produit et cherté de l’offre. Et réputation sulfureuse de nos pêcheurs qui jettent la moitié de la cargaison avant d’entrer au port…afin de gonfler les prix.

Boutef avait mis à la tête du ministère de la pèche, ses copains du Hamas…Qui se firent « marins » et équipèrent de chalutiers, leurs proches. C’était presque Moby Dick, troquant le caban avec la gandoura, et essayant de pêcher la sardine via la politique. Mais rassurez-vous, la crasse date de bien avant Hamas.

Saloperie et cupidité en latitude et longitude. Le poisson est comme une voile de gaze entre les mains d’un truqueur. Avec pratiques sordides à l’heure du filet pélagique et de la sonde numérique!

A l’ouest, dit la réputation…Nos marins vénaux à bâbord et à tribord, vendent en haute- mer, leurs cargaisons aux espagnoles (en euros) et rentrent bredouilles. Les moussaillons de la Numidie côtière se prosternent chaque jour, devant la thune ibère.

Magouilles d’écumes et perversion d’un métier qui forme des marins salauds et des capitaines cupides.

Il est 6 heures du mat à la pêcherie d’Alger…Le poisson trône en haut de l’affiche…des prix.

Sardine à 1000 dinars le kilo, la crevette royale à 4000, l’espadon à 3000, la sépia à 2500.

L’hameçon, jadis dirigé vers le poisson, accroche désormais le client en le dépouillant…C’est l’histoire de la sardine vendue au prix du homard dans l’Algérie des 1200 kilomètres de côtes…perverties.

La Nation, 15 mars 2021

 

La Sardine des Gras 2021

A Douarnenez la sardine bouffe le covid et fait la fête coûte que coûte…






 

Centenaire de La Quiberonaise

 

Spécial puxisardinophiles, non mais !

A retrouver sur Le Télégramme ici

Mélet et Pissalat

Enfin un article qui met en valeur le savoir faire méditerranéen en matière de petites sardines ! 

Et c'est bien alléchant !!!

 La Cuisine de Mireille : Mélet et pissalat, le goût fort de la Méditerranée !

dimanche 17 janvier 2021 

https://destimed.fr/La-Cuisine-de-Mireille-Melet-et-pissalat-le-gout-fort-de-la-Mediterranee

Le mélet est à l’anchois ce que le pissalat est à la sardine ! L’un vient du golfe de Fos tandis que l’autre de la Côte d’Azur. À l’Est du littoral méditerranéen français, dans le golfe de Fos, le mélet autrefois attribué à la ville de Martigues et aujourd’hui une spécialité Port-de-boucaine puisque le dernier fabricant de mélet traditionnel se trouve à Port-de-Bouc (13). À l’Ouest du littoral, le pissalat est une spécialité azuréenne, des communes de Menton, Nice, Antibes et Cros-de-Cagnes (Cagnes-sur-mer). Le nom mélet viendrait du mot "meletti" ou petits anchois ; le mot pissalat vient du nissart "peis salat", signifiant poisson salé. Il s’agit d’une pâte grisâtre résultant de la macération d’alevins de poissons en saumure : des alevins d’anchois ou de sardines, du sel et un savoir-faire millénaire. Car les origines de cette préparation sont lointaines. À l’époque de la Rome antique, les romains fabriquaient déjà le "garum" (jus) et "l’hallex" (pâte), obtenus après la décomposition des poissons juvéniles ou de déchets de poissons. Quelques gouttes du précieux condiment suffisaient, alors, à rehausser et aromatiser bon nombre de mets. Le mélet comme le pissalat sont soumis à des contraintes réglementaires relatives à la taille des jeunes poissons, la saisonnalité et/ou la zone géographique de pêche. Les jeunes alevins de 2 cm (jusqu’à 5 cm) sont mis à faisander plusieurs mois dans une saumure puis broyés et aromatisés de fenouil, laurier, poivre, clous de girofle et huile d’olive selon la recette de l’artisan. Le goût du mélet ou du pissalat est puissant. Il ne s’agit pas de l’utiliser comme une tartinade sauf pour les amateurs mais plutôt de l’utiliser comme un condiment, ce qu’il est en définitive. Ajouter avec parcimonie, il rehausse une vinaigrette et apporte une touche marquée à une salade d’endives, l’hiver ou une salade de tomate, l’été. Et si bien sûr le pissalat entre dans la confection de la fameuse pissaladière, tarte aux oignons niçoise, (dont il existe autant de recettes que de cuisiniers !), le mélet s’étale généreusement sur un fond de pâte à tarte garnie ensuite de tomates ou de fenouil en tranches. En entrée ou à l’apéritif, l’un et l’autre accompagne des crudités. Des recettes à (re) découvrir : la "salade de fenouil au mélet", une "pissaladière" (parmi tant d’autres)… Régalez-vous !

Salade de fenouil au mélet

Préparation 10 min
Pas de cuisson
4-6 personnes

- 3 à 4 beaux bulbes de fenouil
- 1/2 jus de citron
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à café de vinaigre de vin
- ½ c. à café de mélet ou de pissalat (± au goût)
- sel
- poivre noir fraichement moulu

Laver et essuyer les bulbes de fenouil. Les émincer finement à la mandoline ou au couteau de cuisine. Les mettre dans un plat creux et les arroser du jus de citron, mélanger. Dans un petit bol, préparer la vinaigrette en émulsionner le sel et le vinaigre avec l’huile d’olive et le mélet ou le pissalat. Verser la sauce sur les fenouils, mélanger délicatement. Goûter, ajouter du mélet ou pissalat si souhaité. Servir en entrée ou en petites portions en apéritif avec un pastis bien frais !


La Pissaladière

Préparation 45 min
Repos de la pâte 1 h 30
Cuisson 20 min
6 à 8 personnes

Pâte
- 500 g de farine
- 10 à 15 ml d’eau
- 10 g de sel
- 15 à 20 g de levure de boulanger
- 1,5 cl d’huile d’olive

Garniture
- 2 kg d’oignons paille
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
- 1 gousse d’ail entière non pelée
- 25 g de pissalat
- 8 filets d’anchois au sel, rincés, dessalés
- 10 à 12 olives noires de Nice
- sel
- poivre noir du moulin

Préparer le levain : verser 125 g de farine dans un saladier, creuser un puits au centre, y ajouter la levure délayée dans un peu d’eau tiède. Mélanger et pétrir avec les mains jusqu’à obtenir une boule de pâte. Couvrir le plat d’un torchon de cuisine, laisser reposer au moins 30 minutes à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Verser le reste de farine, en couronne, sur un plan de travail. Ajouter au milieu l’eau, l’huile d’olive, le sel. Mélanger en ajoutant de l’eau petit à petit jusqu’à consistance d’une pâte. Ajouter alors le levain à la pâte, pétrir le tout. Couvrir d’un torchon de cuisine, laisser reposer 1 heure à température ambiante. Éplucher les oignons, les émincer finement. Les mettre dans une poêle ou une cocotte avec l’huile d’olive, la gousse d’ail et le bouquet garni. Saler et poivrer au goût, couvrir, laisser cuire 35 minutes à feu doux. Terminer la cuisson 10 minutes à découvert pour que l’eau de cuisson s’évapore. Retirer la gousse d’ail en fin de cuisson. Préchauffer le four à 200°C. Huiler une plaque de cuisson ou un moule à tarte, étaler la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur, étaler le pissalat sur la pâte (ou l’incorporer aux oignons cuits). Garnir la pâte des oignons, décorer avec les filets d’anchois et les olives noires de Nice. Mettre au four, préalablement chauffé, pendant 20 minutes à 200°C. Poivrer la pissaladière au sortir du four, la laisser tiédir avant de la servir.
Mireille SANCHEZ

Mireille Sanchez est l’auteure de l’ouvrage "Le Poulet Voyageur" - 1000 recettes et autres petites histoires- paru aux Éditions BPI - 890 pages -35 € prix du "Meilleur livre de cuisine du monde 2019" (Best in the world Gourmand International Award 2019).

 

La collection Saint-Roch à Bourges

Guy de St-Roch, la solitude du clupéidophile (collectionneur de boîtes de sardines vides)
Guy de Saint-Roch et une petite partie de sa collection, chez lui à Bourges. © Pierrick DELOBELLE

Friand des petits poissons bleus, ce retraité berruyer s’est mis à en collectionner, une fois vidées, les boîtes « remarquables ». Sensible à leurs lettrages, leurs couleurs, leurs illustrations, il en a réuni plus de 300 en l’espace de cinq ans, qu’il expose chez lui en des motifs chatoyants. Sa collection vit et embellit son quotidien. Mais sur ce créneau très pointu de la clupéidophilie, Guy de Saint-Roch, à sa connaissance, est tout seul…

À quoi tient, comment naît une collection ? D’un séjour à Paris, Mme de Saint-Roch ramena à son mari une jolie boîte de sardines dénichée dans une épicerie fine du très chic VIIe arrondissement. « J’adore les sardines, explique l’heureux mari. Je me suis régalé, mais je n’arrivais pas à jeter cette boîte magnifique… »

Guy de Saint-Roch a bien nettoyé l’objet, « eau bouillante, puis un peu de bicarbonate de soude, rien de mieux pour le fer-blanc, ça ne bouge plus ». Puis s’est mis, par curiosité autant que par gourmandise, à en chercher d’autres. « Au début, je gardais tout, même les boîtes ordinaires, les plus banales, se souvient-il. Mais c’était excessif. Bien vite, je me suis limité aux plus belles : celles ornées de dessins, de photos parfois, et même d’œuvres d’art ! »

Dans son bel appartement du centre-ville de Bourges, Guy de Saint-Roch a vite rassemblé dix, douze, vingt boîtes de sardines vides, mais surtout « remarquables », « exceptionnelles », dit-il avec une flamme dans le regard.

Il écume épiceries fines et poissonneries des ports

« Partout où je passe, je cherche désormais les épiceries fines. Surtout dans les ports, bien entendu, où souvent les poissonneries en vendent aussi. Et parfois sous des marques qu’on ne trouve pas ailleurs. Et là, je fonce ! », avoue ce clupéidophile (*) de plus en plus averti.

Dévoré par sa passion, ce retraité volontiers bourlingueur a tant et si bien nourri sa collection qu’il se retrouve aujourd’hui à la tête de 342 boîtes d’exception.

« Pour le simple plaisir de l’œil »

« Je ne conçois pas de les enfermer dans un placard, dans des tiroirs ou même de les classer dans des boîtes à boîtes, précise-t-il. Comme je les trouve jolies, j’aime les regarder, pour ce qu’elles évoquent et pour le simple plaisir de l’œil. »
Notre clupéidophile a donc commencé à les exposer sur le pourtour de ses fenêtres. Puis sur des pans de murs, sur les murs et les panneaux d’un vieil escalier. « La plupart sont très colorées. Je peux donc les ordonner en motifs qui se répondent, un peu comme les couleurs d’un tableau… »

Toutes les façons d’accommoder les sardines sont représentées : à l’huile, comme autrefois les sardines de ménage, mais aussi à la catalane, à la tomate, à la tapenade, à une infinie variété d’épices. Parcourir la collection fait venir l’eau à la bouche.

Bateaux de pêche et Bardot à Saint-Tropez

De nombreuses boîtes sont décorées de bateaux de pêche de jadis, toutes voiles dehors, de chalutiers, de modestes barques. D’autres s’ornent de photos anciennes de ports, de criées, de retour de marée. D’autres encore portent des motifs artistiques, des portraits, de petits dessins souvent naïfs. Des sardines « à la méridionale » sont illustrées par une partie de pétanque « à la Dubout ». Pour promouvoir une recette tropézienne, une Brigitte Bardot des grandes années vampe les consommateurs médusés sur les terrasses du port légendaire.

« C’est tout un univers »

« Il m’en arrive d’un peu partout, se réjouit le collectionneur. Des amis m’en ramènent de l’étranger, de Pologne, de Tunisie. Au Portugal par contre, j’ai été déçu : les boîtes sont nues, mais vendues dans des étuis de carton tout juste décorés. Rien pour moi ! »

Un jour, un correspondant de Vendôme a offert « cinq belles boîtes d’un coup » à Guy de Saint-Roch. Spontanément, un épicier de son quartier lui en a ramené une, assez rare, de chez lui, au Maroc.

« C’est tout un univers, assure-t-il. J’ai découvert par exemple que des marques de prestige éditent des sardines millésimées. D’autres peuvent afficher votre photo sur la boîte : j’ai celle de mon épouse et la mienne… »

Dans la jungle des collections, il a trouvé son cap et il s’y tient. Chaque jour, il jette ses filets. Avec, parfois, un petit pincement au cœur. « Les collectionneurs de boîtes pleines sont nombreux, soupire-t-il. Mais ceux comme moi de boîtes vides… En cinq ans de collection, je n’ai encore rencontré personne avec qui échanger mes pièces en double ! » 

Emmanuel Letreulle

Photos Pierrick Delobelle

(*) La clupéidophilie rassemble les collectionneurs de boîtes de sardines vides. Pour les boîtes pleines, on parle de puxisardinophilie.*

Note sur la note : Alors ça c'est nouveau ! Petit rappel destiné aux puristes. Les sardines appartiennent à la vaste famille des clupéidés dans laquelle on trouve, hormis la sardine, le tarpon par exemple, de la taille parfois d'un thon rouge. Le terme de clupéidophile ne convient donc pas aux collectionneurs de sardines en boîtes, ni vides ni pleines. Le terme de puxisardinophile, reprend la racine grecque puxis (qui nous a donné boîte et box) associée à sardo, mot international qui désigne notre sardina pilchardus autant que toutes ses variantes… C'est donc le seul terme qui convient à la famille (internationale) des collectionneurs de boîtes de sardines à laquelle appartient Mr de Saint-Roch.

Une collection mise à l'honneur

 La collection de Lerig, à Tours, mise à l'honneur dans un media local. Il s'est par ailleurs illustré en créant un projet sardinier inoubliable aux yeux des passionnés…