Mélet et Pissalat

Enfin un article qui met en valeur le savoir faire méditerranéen en matière de petites sardines !

Et c'est bien alléchant !!!

La Cuisine de Mireille : Mélet et pissalat, le goût fort de la Méditerranée !

dimanche 17 janvier 2021

https://destimed.fr/La-Cuisine-de-Mireille-Melet-et-pissalat-le-gout-fort-de-la-Mediterranee

Le mélet est à l’anchois ce que le pissalat est à la sardine ! L’un vient du golfe de Fos tandis que l’autre de la Côte d’Azur. À l’Est du littoral méditerranéen français, dans le golfe de Fos, le mélet autrefois attribué à la ville de Martigues et aujourd’hui une spécialité Port-de-boucaine puisque le dernier fabricant de mélet traditionnel se trouve à Port-de-Bouc (13). À l’Ouest du littoral, le pissalat est une spécialité azuréenne, des communes de Menton, Nice, Antibes et Cros-de-Cagnes (Cagnes-sur-mer). Le nom mélet viendrait du mot "meletti" ou petits anchois ; le mot pissalat vient du nissart "peis salat", signifiant poisson salé. Il s’agit d’une pâte grisâtre résultant de la macération d’alevins de poissons en saumure : des alevins d’anchois ou de sardines, du sel et un savoir-faire millénaire. Car les origines de cette préparation sont lointaines. À l’époque de la Rome antique, les romains fabriquaient déjà le "garum" (jus) et "l’hallex" (pâte), obtenus après la décomposition des poissons juvéniles ou de déchets de poissons. Quelques gouttes du précieux condiment suffisaient, alors, à rehausser et aromatiser bon nombre de mets. Le mélet comme le pissalat sont soumis à des contraintes réglementaires relatives à la taille des jeunes poissons, la saisonnalité et/ou la zone géographique de pêche. Les jeunes alevins de 2 cm (jusqu’à 5 cm) sont mis à faisander plusieurs mois dans une saumure puis broyés et aromatisés de fenouil, laurier, poivre, clous de girofle et huile d’olive selon la recette de l’artisan. Le goût du mélet ou du pissalat est puissant. Il ne s’agit pas de l’utiliser comme une tartinade sauf pour les amateurs mais plutôt de l’utiliser comme un condiment, ce qu’il est en définitive. Ajouter avec parcimonie, il rehausse une vinaigrette et apporte une touche marquée à une salade d’endives, l’hiver ou une salade de tomate, l’été. Et si bien sûr le pissalat entre dans la confection de la fameuse pissaladière, tarte aux oignons niçoise, (dont il existe autant de recettes que de cuisiniers !), le mélet s’étale généreusement sur un fond de pâte à tarte garnie ensuite de tomates ou de fenouil en tranches. En entrée ou à l’apéritif, l’un et l’autre accompagne des crudités. Des recettes à (re) découvrir : la "salade de fenouil au mélet", une "pissaladière" (parmi tant d’autres)… Régalez-vous !

Salade de fenouil au mélet

Préparation 10 min
Pas de cuisson
4-6 personnes

3 à 4 beaux bulbes de fenouil
1/2 jus de citron
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à café de vinaigre de vin
½ c. à café de mélet ou de pissalat (± au goût)
sel
poivre noir fraichement moulu

Laver et essuyer les bulbes de fenouil. Les émincer finement à la mandoline ou au couteau de cuisine. Les mettre dans un plat creux et les arroser du jus de citron, mélanger. Dans un petit bol, préparer la vinaigrette en émulsionner le sel et le vinaigre avec l’huile d’olive et le mélet ou le pissalat. Verser la sauce sur les fenouils, mélanger délicatement. Goûter, ajouter du mélet ou pissalat si souhaité. Servir en entrée ou en petites portions en apéritif avec un pastis bien frais !

La Pissaladière

Préparation 45 min
Repos de la pâte 1 h 30
Cuisson 20 min
6 à 8 personnes

Pâte
500 g de farine
10 à 15 ml d’eau
10 g de sel
15 à 20 g de levure de boulanger
1,5 cl d’huile d’olive

Garniture
2 kg d’oignons paille
10 cl d’huile d’olive
1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
1 gousse d’ail entière non pelée
25 g de pissalat
8 filets d’anchois au sel, rincés, dessalés
10 à 12 olives noires de Nice
sel
poivre noir du moulin

Préparer le levain : verser 125 g de farine dans un saladier, creuser un puits au centre, y ajouter la levure délayée dans un peu d’eau tiède. Mélanger et pétrir avec les mains jusqu’à obtenir une boule de pâte. Couvrir le plat d’un torchon de cuisine, laisser reposer au moins 30 minutes à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Verser le reste de farine, en couronne, sur un plan de travail. Ajouter au milieu l’eau, l’huile d’olive, le sel. Mélanger en ajoutant de l’eau petit à petit jusqu’à consistance d’une pâte. Ajouter alors le levain à la pâte, pétrir le tout. Couvrir d’un torchon de cuisine, laisser reposer 1 heure à température ambiante. Éplucher les oignons, les émincer finement. Les mettre dans une poêle ou une cocotte avec l’huile d’olive, la gousse d’ail et le bouquet garni. Saler et poivrer au goût, couvrir, laisser cuire 35 minutes à feu doux. Terminer la cuisson 10 minutes à découvert pour que l’eau de cuisson s’évapore. Retirer la gousse d’ail en fin de cuisson. Préchauffer le four à 200°C. Huiler une plaque de cuisson ou un moule à tarte, étaler la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur, étaler le pissalat sur la pâte (ou l’incorporer aux oignons cuits). Garnir la pâte des oignons, décorer avec les filets d’anchois et les olives noires de Nice. Mettre au four, préalablement chauffé, pendant 20 minutes à 200°C. Poivrer la pissaladière au sortir du four, la laisser tiédir avant de la servir.
Mireille SANCHEZ

Mireille Sanchez est l’auteure de l’ouvrage "Le Poulet Voyageur" - 1000 recettes et autres petites histoires- paru aux Éditions BPI - 890 pages -35 € prix du "Meilleur livre de cuisine du monde 2019" (Best in the world Gourmand International Award 2019).

La collection Saint-Roch à Bourges

Publié le 17/01/2021 à 14h00 dans le Berry Républicain

Guy de St-Roch, la solitude du clupéidophile (collectionneur de boîtes de sardines vides)

Guy de Saint-Roch et une petite partie de sa collection, chez lui à Bourges. © Pierrick DELOBELLE

Friand des petits poissons bleus, ce retraité berruyer s’est mis à en collectionner, une fois vidées, les boîtes « remarquables ». Sensible à leurs lettrages, leurs couleurs, leurs illustrations, il en a réuni plus de 300 en l’espace de cinq ans, qu’il expose chez lui en des motifs chatoyants. Sa collection vit et embellit son quotidien. Mais sur ce créneau très pointu de la clupéidophilie, Guy de Saint-Roch, à sa connaissance, est tout seul…

À quoi tient, comment naît une collection ? D’un séjour à Paris, Mme de Saint-Roch ramena à son mari une jolie boîte de sardines dénichée dans une épicerie fine du très chic VIIe arrondissement. « J’adore les sardines, explique l’heureux mari. Je me suis régalé, mais je n’arrivais pas à jeter cette boîte magnifique… »

Guy de Saint-Roch a bien nettoyé l’objet, « eau bouillante, puis un peu de bicarbonate de soude, rien de mieux pour le fer-blanc, ça ne bouge plus ». Puis s’est mis, par curiosité autant que par gourmandise, à en chercher d’autres. « Au début, je gardais tout, même les boîtes ordinaires, les plus banales, se souvient-il. Mais c’était excessif. Bien vite, je me suis limité aux plus belles : celles ornées de dessins, de photos parfois, et même d’œuvres d’art ! »

Dans son bel appartement du centre-ville de Bourges, Guy de Saint-Roch a vite rassemblé dix, douze, vingt boîtes de sardines vides, mais surtout « remarquables », « exceptionnelles », dit-il avec une flamme dans le regard.

Il écume épiceries fines et poissonneries des ports

« Partout où je passe, je cherche désormais les épiceries fines. Surtout dans les ports, bien entendu, où souvent les poissonneries en vendent aussi. Et parfois sous des marques qu’on ne trouve pas ailleurs. Et là, je fonce ! », avoue ce clupéidophile (*) de plus en plus averti.

Dévoré par sa passion, ce retraité volontiers bourlingueur a tant et si bien nourri sa collection qu’il se retrouve aujourd’hui à la tête de 342 boîtes d’exception.

« Pour le simple plaisir de l’œil »

« Je ne conçois pas de les enfermer dans un placard, dans des tiroirs ou même de les classer dans des boîtes à boîtes, précise-t-il. Comme je les trouve jolies, j’aime les regarder, pour ce qu’elles évoquent et pour le simple plaisir de l’œil. »
Notre clupéidophile a donc commencé à les exposer sur le pourtour de ses fenêtres. Puis sur des pans de murs, sur les murs et les panneaux d’un vieil escalier. « La plupart sont très colorées. Je peux donc les ordonner en motifs qui se répondent, un peu comme les couleurs d’un tableau… »

Toutes les façons d’accommoder les sardines sont représentées : à l’huile, comme autrefois les sardines de ménage, mais aussi à la catalane, à la tomate, à la tapenade, à une infinie variété d’épices. Parcourir la collection fait venir l’eau à la bouche.

Bateaux de pêche et Bardot à Saint-Tropez

De nombreuses boîtes sont décorées de bateaux de pêche de jadis, toutes voiles dehors, de chalutiers, de modestes barques. D’autres s’ornent de photos anciennes de ports, de criées, de retour de marée. D’autres encore portent des motifs artistiques, des portraits, de petits dessins souvent naïfs. Des sardines « à la méridionale » sont illustrées par une partie de pétanque « à la Dubout ». Pour promouvoir une recette tropézienne, une Brigitte Bardot des grandes années vampe les consommateurs médusés sur les terrasses du port légendaire.

« C’est tout un univers »

« Il m’en arrive d’un peu partout, se réjouit le collectionneur. Des amis m’en ramènent de l’étranger, de Pologne, de Tunisie. Au Portugal par contre, j’ai été déçu : les boîtes sont nues, mais vendues dans des étuis de carton tout juste décorés. Rien pour moi ! »

Un jour, un correspondant de Vendôme a offert « cinq belles boîtes d’un coup » à Guy de Saint-Roch. Spontanément, un épicier de son quartier lui en a ramené une, assez rare, de chez lui, au Maroc.

« C’est tout un univers, assure-t-il. J’ai découvert par exemple que des marques de prestige éditent des sardines millésimées. D’autres peuvent afficher votre photo sur la boîte : j’ai celle de mon épouse et la mienne… »

Dans la jungle des collections, il a trouvé son cap et il s’y tient. Chaque jour, il jette ses filets. Avec, parfois, un petit pincement au cœur. « Les collectionneurs de boîtes pleines sont nombreux, soupire-t-il. Mais ceux comme moi de boîtes vides… En cinq ans de collection, je n’ai encore rencontré personne avec qui échanger mes pièces en double ! »

Emmanuel Letreulle

Photos Pierrick Delobelle

(*) La clupéidophilie rassemble les collectionneurs de boîtes de sardines vides. Pour les boîtes pleines, on parle de puxisardinophilie.*

Note sur la note : Alors ça c'est nouveau ! Petit rappel destiné aux puristes. Les sardines appartiennent à la vaste famille des clupéidés dans laquelle on trouve, hormis la sardine, le tarpon par exemple, de la taille parfois d'un thon rouge. Le terme de clupéidophile ne convient donc pas aux collectionneurs de sardines en boîtes, ni vides ni pleines. Le terme de puxisardinophile, reprend la racine grecque puxis (qui nous a donné boîte et box) associée à sardo, mot international qui désigne notre sardina pilchardus autant que toutes ses variantes… C'est donc le seul terme qui convient à la famille (internationale) des collectionneurs de boîtes de sardines à laquelle appartient Mr de Saint-Roch.