Sardines de La Compagnie Bretonne à Penmarc'h

Installée depuis 1998 sur le port de Saint-Guénolé à Penmarc'h dans le sud Finistère, la conserverie familiale Furic perpétue un savoir-faire traditionnel du travail du poisson et des produits de la mer : Sardines, maquereaux, thon, coquilles Saint-Jacques... La conserverie Furic avec sa marque La Compagnie bretonne est spécialisée dans les conserves, pour les secteurs de la restauration collective et de l’épicerie fine.

Le confinement nous a chamboulé" Sten Furic, à la tête de la Compagnie bretonne

Quelques semaines avant l'annonce du confinement, l'entreprise et ses 73 salariés ont déménagé dans de nouveaux locaux à l'entrée de Penmarc'h. "On était encore en train de prendre nos marques quand le confinement a été annoncé. Cette nouvelle nous a chamboulés, on a été perturbés surtout les premiers jours où les informations arrivaient très rapidement et il fallait remettre en cause les choses d'un jour sur l'autre" estime Sten Furic, le co-dirigeant de la conserverie familiale avec sa sœur Maria. "Mais au bout d'une semaine on a pu reprendre nos activités."
Un investissement de 10 millions d'euros pour ce nouvel outil de productions, de ventes et de visites. Car l’entreprise au chiffre d’affaires de 18,5 millions d'euros était à l’étroit dans l’ancien bâtiment historique du port de Saint-Guénolé. La surface actuelle a été doublée par rapport à l'ancienne.
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Les projets ne manquent pas pour la conserverie du sud Finistère : "Poursuivre le redémarrage des magasins, préparer la saison d'été pour la campagne de sardines fraîches en fabrication d'une part et ouvrir l'espace d'accueil du public avec l'espace magasin et l'espace visites d'autre part. L’objectif est d'être prêt début juillet." Cet espace ouvert au public proposera un magasin de vente directe, un espace de dégustation, des points de projection et d’information ainsi qu’une galerie de visite permettant de voir le travail en atelier.
Pour mener à bien ces projets, l'entreprise recrute "on a déjà embauché quatre personnes depuis le déménagement et on va poursuivre avec trois ou quatre personnes lors des prochaines semaines." Des opérateurs de production, de manutention sont donc recherchés et également du personnel en recherche et développement.
in Francebleu .fr

Au nom de la conserve, Chancerelle. par Alain Le Doaré

Du papier toilette, des pâtes et… des boîtes de sardines : les crises suscitent des réflexes irrationnels qui renvoient à l’histoire collective. Le travail d’Alain Le Doaré sur la conserverie Chancerelle de Douarnenez (29) montre comment le petit poisson à l’huile a imprégné nos mémoires. Alain Le Doaré est historien. Il dit vivre « chichement ». Le docteur en histoire ne fait pourtant pas de concession dans son travail. Ce printemps, il sort un ouvrage somptueux sur l’histoire des conserveries douarnenistes, avec comme fil rouge la famille Chancerelle. Alain Le Doaré, fils d’un marin-pêcheur et d’une ouvrière d’usine, habite la rue Nicolas-Appert (l’inventeur de la conserve) et est viscéralement penn sardin, « mais sans nostalgie ».

Les charlottes ont remplacé les coiffes

Après sa thèse de doctorat sur les prêtres marins entre 1850 et 1950, le Douarneniste a travaillé au Port-Musée de la ville. « Ma première exposition était consacrée à l’art de fixer les saisons, c’est-à-dire la manière de faire passer le temps à un petit pois ou une sardine en boîte ». Le chercheur se penchera ensuite sur les conserveries locales. « Nous sommes là dans une activité intemporelle. La sardine a été le premier poisson mis en boîte industriellement, malgré sa fragilité et donc la nécessité de le travailler tout de suite. La manière de faire est restée la même. Un tour de main pour l’étêtage, puis la cuisson, l’emboîtage, l’huilage. Il y a juste les coiffes qui ont été remplacées par des charlottes ». …/… in Le Telegramme

Un bel ouvrage à découvrir chez l'auteur

La blonde déconfinée et les sardines portugaises

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A ce propos : connaissez-vous l’histoire des sardines émancipées qui voulaient apparaître aussi belles que des livres ?
La sardine est un produit national portugais.
Longtemps désignée comme produit emblématique du pays (honneur qu’elle partage avec l’azulejo et le fado), la sardine s’installa comme l’image réduite et codée du Portugal. Chacun sait que les raccourcis ont la vie dure et nos sociétés empressées portent loin et longtemps ces clichés. La baguette et le béret, c’est notre fardeau à nous.
Par nature petite et ordinaire, la sardine se transforma, avec le temps, en produit d’exception. Et, il y a longtemps maintenant, des quantités astronomiques de boîtes de conserve sortaient chaque jour des conserveries des côtes portugaises. Aujourd’hui, la sardine a fui ces côtes et sa rareté a entraîné la hausse inévitable de sa valeur.
Traditionnellement, la sardine était associée aux classes les plus modestes qui la frottaient sur le pain « pour en augmenter la saveur ». Il s’agissait pour les plus pauvres de « faire durer le poisson plus longtemps » (« Fazer o peixe render »).
En attendant le trolleybus qui devait me ramener dans le quartier de l’Alfama, je fus intriguée par l’affiche placée juste à l’entrée de l’étonnante conserverie située de l’autre côté de la rue. Elle disait précisément ceci : « A mulher e a sardinha querem-se pequenina ». En français : « Une femme et une sardine sont censées être petites ».
Je me suis interrogée, tenace, sur l’origine de ce rapprochement pour le moins insolite.
L’expression n’est autre qu’un idiome traditionnel faisant allusion au fait qu’historiquement les femmes portugaises étaient connues pour être assez petites et les sardines plus savoureuses quand elles l’étaient elles aussi. Je m’étonnai de cette locution, d’autant plus qu’étant une assez grande personne (et blonde de surcroît) je me demandai aussitôt si, affublée d’une telle taille, je pouvais encore longtemps prétendre à être savoureuse.
Affolée, je me mis à chercher tout ce qui, à l’inverse, et habituellement autour de moi, pouvait être suffisamment long et savoureux pour justifier ou valoriser une taille comme la mienne et échapper ainsi à la malédiction de la sardine trapue.
La boutique, spacieuse et colorée, affichait une allure de bibliothèque ancienne réservée aux livres rares. Les étagères, sur lesquelles on s’attendait à trouver des livres, avaient toutes été travaillées à partir d’un bois brun et leurs pièces en fer forgé peintes dans un vert qui rappelait celui de l’art nouveau.
Les boîtes de conserve, contenant toutes des sardines soigneusement étêtées et équeutées, avaient pris, sur les rayons les plus accessibles par l’acheteur, la place des ouvrages récemment dégagés. La sardine, de chair et d’huile, venait de chasser le livre et ses chapitres, au nom de la culture d’un ordinaire restauré, suffisamment bien emballé pour que l’illusion, ou la farce, soit totale.
Prata do mar et Tricana avaient exfiltré, sans coup férir, Pessoa et Coelho. Ce qui était bluffant était de découvrir le packaging et l’installation des boîtes de sardines, sur les étals. L’espace affichait, à l’évidence, une hybridation d’un nouveau genre. L’illusion était parfaite.
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Anne Démians
in : https://chroniques-architecture.com/le-monde-litteraire-de-la-sardine-et-la-blonde-deconfinee/

Remarque
L'architecte déconfinée n'a pas poussé l'expérience jusqu'à tenter de lire ces boîtes de sardines pour en comprendre le sens ou même cherché à s'interroger sur le pourquoi des sardines dans ce rôle messianique qu'elle soupçonne…

Sardines confinées

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Sablés sardines marseillais

Ça manquait !

De l'eloquence de la sardine : leçon 8 : Intelligence collective

Toutes les sardines ne se ressemblent pas. Elles ne sont pas uniformément argentées. Elles possèdent souvent une légère rangée de taches noires, à l'arrière de la tête et le long du flanc. Ce sont ces infimes taches qui constituent des indices qui leur permettent de repérer entre elles plus facilement afin d'organiser leur nage.

"Simplement en regardant ses plus proches voisines, à l'écoute des courants d'eau générés par leur progression, la sardine adapte son allure. Sans qu'il n'y ait besoin de chef d'orchestre ou d'ordres d'ensemble, par de simples interactions entre voisines, le banc tout entier s'auto-organise. Ainsi des millions de sardines nagent, automatiquement alignées ou en quinconce, parfaitement synchronisées. Leur mouvement d'ensemble crée un ballet aquatique aux formes changeantes et délicatement complexes. Une myriade de poissons, aussi nombreux que la population d'un pays, se déplace comme un seul être, capable de prendre des décisions, à l'unisson, sans la moindre discussion.
S'il arrive un prédateur, le banc ruse, se scinde en deux en une fontaine mouvante pour déconcerter l'attaquant.
Si des copérodes, proies planctoniques des sardines, passent dans les parages, le banc choisit sa stratégie de manière optimale, pour nourrir chacun de ses membres. Il peut décider de se désorganiser afin de laisser chaque sardine profiter individuellement de l'aubaine, ou, au contraire, d'avancer en rangs, pour dévorer les proies avec une efficacité systématique.

Une intelligence collective émerge de la somme des petites actions conjuguées de chaque sardine. C'est une formidable forme de démocratie : sans avoir de chef ni de groupe dominant, sans recevoir d'ordres, toutes les sardines du banc s'accordent à nager ensemble, même lorsque leurs bancs mesurent plusieurs dizaines de kilomètres de long."
Les recherches les plus récentes ont spécifiquement porté sur ce qui fut longtemps une énigme. Comment envisager qu'un groupe d'individus puisse se gouverner sans autorité ? Les modèles de la ruche ou de la fourmilière influençaient les chercheurs. Une ouvrière de conserverie ayant passé près de cinquante ans aux sardines m'a un jour affirmé que de toute sa carrière elle n'avait vu qu'une seule fois une "meneuse" qu'elle m'a décrit comme possédant deux longues antennes sur les ouies. Son observation avait été confirmée par une ouvrière plus ancienne encore qui en avait déjà vu une… "D'habitude elles sont malines et réussissent à s'échapper du filet !" a-t-elle ajouté !
Du modèle autocratique à celui de la démocratie participative, on ne peut s'empêcher de constater que nos représentations de la gouvernance sociale influencent nos perceptions du monde animal… 

De l'eloquence de la sardine : leçon 7 : Anatomie d'une écaille

La sardine est un poisson téléostéen qui possède des écailles élasmoïdes. Cette famille regroupe également le saumon et le zebrafish, poissons dont les écailles, ainsi que leurs morphogénèses, sont semblables à celle de la sardine.
"Au dessus de leur peau argentée, et pour la protéger, les sardines comme la plupart des poissons, portent des écailles." Elles adhèrent à la peau, maintenues par une couche de graisse qui les dispensent d'y être plantées comme le seraient les poils d'une fourrure. C'est ce film gras qui leur donne cette odeur reconnaissable entre toutes.
"L'écaille est l'histoire du poisson. Une écaille se construit en anneaux concentriques, comme les ronds sur les coupes de troncs d'arbres, au fur et à mesure de la croissance du poisson. Chaque anneau indique un épisode de sa vie. Des anneaux resserrés indiquent un hiver rude ; des anneaux plus écartés, une croissance rapide due à un été généreux. Certains anneaux marquent le souvenir de la saison de frai, ou celui, pour les espèces migratrices, d'un passage de la frontière entre la mer et l'eau douce.

Sur ses écailles, le poisson porte le résumé de sa vie. Si une écaille est arrachée, une autre recommence à pousser à partir de zéro ; elle reprendra l'histoire en route, en écrira la suite sans en retranscrire le passé." Pour déterminer l'âge d'une sardine on utilise cependant  l'otholite situé dans l'oreille interne, bien plus précis qu'une écaille qui peut être amnésique. Au cours de la vie d'une sardine, le nombre d'écailles ne change pas, c'est leur taille qui augmente.

Les écailles de poisson représentent aujourd'hui une alternative au plastique. Scale, une entreprise basée à Bayonne, développe la fabrication d'un matériau sans impact environnemental qui trouve son application dans de nombreux domaines domestiques.  https://scale.vision/fr/

De l'eloquence de la sardine : leçon 6 : Le camouflage

"Avant de voir un banc de sardines sous l'eau, on n'aperçoit d'abord que de furtifs éclats de lumière qui arrachent des rayons éphémères au soleil. Même lorsqu'elles sont nombreuses et toutes proches, les sardines savent se faire invisibles.
Leurs dos sont bleus comme la mer : nul ne peut donc les voir d'au-dessus. Vues d'en-dessous, leur ventre nacré disparaît dans dans la lumière du ciel. Vues de côté, leurs flancs sont réfléchissants comme des miroirs. Dans le bleu de l'eau, ils réfléchissent la couleur environnante, et les sardines ne sont plus qu'un reflet bleu, une image des alentours, qui se fond dans le paysage de la mer.

C'est le "stratum argenteum", une couche de peau située sous les écailles transparentes de nombreux poissons qui leur confère cet aspect argenté. Cette peau brillante est bien plus qu'un simple miroir, elle reflète mieux la lumière que la glace la plus parfaite. Sur les matériaux réfléchissants : métaux, miroirs et autres vitres, la lumière est plus ou moins fortement réfléchie selon son angle d'incidence ; il n'y a pas d'aussi forts reflets dans toutes les directions. 
Ceci est dû à une propriété fondamentale et invisible de la lumière : sa polarisation. Le rayon de lumière réfléchi par un matériau est polarisé : son champ électrique vibre dans des directions particulières, liées aux vibrations des électrons des matériaux réfléchissants. Le rayon ne peut alors être réfléchi que s'il arrive sur sa surface, sous certains angles précis. Ainsi, un objet réfléchissant présente des reflets irréguliers qui permettent de le distinguer des alentours : il ne brille qu'à certains endroits. Et ces réflexions, faites de lumière polarisée, disparaissent dans les filtres des lunettes de soleil polarisantes : c'est grâce à ce phénomène que ces lunettes suppriment les reflets.

Mais ce n'est pas le cas des reflets que fait la lumière sur la peau de sardine. Cette dernière est constituée de cristaux de guanine réfléchissants, de deux formes différentes, qui polarisent la lumière selon un angle différent. Quelle que soit la direction de la lumière, cette dernière est alors parfaitement réfléchie par l'un ou l'autre des cristaux du stratum argenteum. La sardine est ainsi un miroir parfait, aux reflets homogènes sous tous les angles. Elle est capable de se fondre complètement dans l'univers qu'elle réfléchit sur sa peau. Nul ne peut distinguer la mer de son reflet sur les sardines."
L'éloquence de la sardine, Bill François, p.44

sardines et confinement

«Être confiné dans une boîte de sardines de 9 m², ce n'est pas évident» soupire le résident qui est logé en chambre traditionnelle donc avec la cuisine et les sanitaires en commun. C'est vraiment la problématique qui lui pèse le plus dans cette période de confinement. Heureusement, il n'y a pas de tension liée à l'utilisation des équipements communs. «Paradoxalement, on est obligé de se serrer les coudes. En respectant les règles de sécurité, on essaie de passer du temps ensemble pour avoir un contact humain et éviter de rester tout le temps enfermé dans sa chambre» signale l'étudiant.

En ces temps de confinement, jamais la sardine n'a autant été d'actualité. Qu'elle serve de métaphore pour la cohabitation forcée en chambre universitaire ou d'image universelle à toutes les situations de marinades sociales, elle est plus que jamais symbole d'absence de liberté de mouvement. Ce qui, en soi, quand on connaît son goût immodéré pour la liberté, est une aberration.
D'autant qu'en dehors de la boîte ou du tonneau où on la presse, il n'y a rien de plus fluide qu'un banc de milliers de sardines.

On la retrouve aussi en vedette dans les cuisines du confinement où chacun explore les ressources de ses fonds de placard à la recherche d'aliments prêts à consommer sans élaborer de fastidieuses recettes. Tous les médias y vont de leurs suggestions pour la réhabiliter aux menus de la cuisine familiale.

Le rayon sardines des supermarchés figure toujours parmi les premiers dévalisés en temps de crise.
Elle retrouve ainsi sa fonction de toujours. Salée, séchée ou confite à l'huile, elle nous a toujours accompagnés dans les plus extrêmes de nos aventures…

Recette de Maki de sardines

Une recette économique, simple, originale et gourmande. C'est le pari que relève le chef Grégory Cohen avec cette recette (!)

• Une boite de sardines
• 4 tranches de pain de mie sans croûte
• Une mayonnaise (maison si vous le pouvez)
• 4 feuilles de salade
• Une carotte râpée
• Un demi concombre coupé en bâtonnet

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, ou d'une bouteille, aplatir les tranches de pain le plus finement possible.
Étaler dessus la mayonnaise
Déposer une feuille de salade, un peu de carotte râpée, un bâtonnet de concombre, un demi filet de sardine
Rouler comme un maki
Enrober le tout dans du papier cellophane en faisant tourner les côtés pour bien serrer les makis
Découper en biseau, puis retirer le cellophane
Si vous les souhaitez un peu croustillant vous pouvez les passer rapidement à la poêle avec une noix de beurre
Parsemer de quelques graines, de piment d’Espelette ou d'un tour de moulin à poivre.
© https://www.franceinter.fr/vie-quotidienne/recette-de-maki-de-sardines
No comment !

Baisse des prix à Safi

Quand la sardine s’invite quotidiennement dans les tables des Safiots durant le Ramadan

jeudi, 30 avril, 2020 à 13:29

Par -Fouad Benjlika-
Safi – Les habitants de la ville de Safi, toutes classes confondues, ont entretenu une longue histoire avec les sardines, une variété de poissons très prisée de par ses vertus et avantages nutritionnels au point de s’imposer comme un délice indispensable dans la table des Safiots durant le mois béni du Ramadan.
En fait, la plupart des habitants de la cité de l’Océan apprécient la sardine à sa juste valeur et en font un plat hautement sollicité notamment, quand cette espèce de poissons pélagiques est grillée sur braséro et soigneusement servie avec des tranches de citrons et des lamelles d’oignon cru.
Pour le président de la Confédération Nationale des Mareyeurs, Abdellatif Saâdouni, la reprise de l’activité de pêche à Safi après une courte période d’arrêt (20 jours) a permis pendant ce mois sacré du ramadan, d’assurer l’approvisionnement du marché local et des unités industrielles en produits halieutiques en quantité largement suffisante pour le plus grand bonheur des consommateurs safiots.
Les quelque 30 sardiniers et 10 chalutiers qui ont repris le large cette semaine, en attendant que le tiers restant de la flotte les rejoigne, ont regagné le port de Safi avec des prises exceptionnelles de poissons, dont les sardines, les chinchards, les anchois, les maquereaux, les soles et les merlans entre autres, a-t-il insisté.

La grande partie des captures des embarcations du port de Safi est destinée à être écoulées sur le marché local en plus d’autres villes telles que Marrakech et Casablanca, alors qu’environ 10 % des prises vont vers les conserveries industrielles, a-t-il indiqué.
Cette surabondance des captures (près de 400 tonnes en moyenne par jour) a permis ces derniers jours, de tirer les prix vers le bas, soit environ 6 à 6,50 dirhams le kilo à la source (chez les armateurs) pour atteindre environ 10 dirhams le kilo dans les poissonneries.
D’habitude, le prix des sardines sur le marché à Safi tourne autour de 10 à 15 dirhams le kilogramme, a expliqué ce professionnel, fin connaisseur du marché des produits de la mer.
Les marchés aux poissons se trouvent suffisamment approvisionnés pour le plaisir de tous les ménages à Safi.
Cette chute significative des prix a poussé les habitants de Safi à se ruer sur les sardines, cette variété de poissons la plus prisée et la plus sollicitée dans la cuisine locale.
e secteur de la pêche, rappelle-t-on, constitue un pilier de l’économie locale, dans la mesure où il pourvoie plus de 50.000 emplois directs et indirects.
La flotte de pêche au niveau du port de Safi se compose de 1.319 unités, dont 64 sardiniers, 83 chalutiers, 217 palangriers et 955 barques “Flouka”.
©http://www.mapexpress.ma/actualite/opinions-et-debats/sardine-sinvite-quotidiennement-les-tables-safiots-durant-ramadan/