Rillettes de sardines par Julien Duboué, recette extraite de son livre Sud-Ouest
Onctuosité envoûtante et fraîcheur iodée pour ces sardines en boîte mixées avec du tarama, de la moutarde à l’ancienne, du citron confit et une mayonnaise maison relevée au piment d’Espelette. Idéal pour tartiner au moment de l’apéritif.
Préparation : 10 min
Ingrédients Pour 4 personnes :
200 g de sardines en conserve à l’huile d’olive (environ 2 boîtes)
80 g de tarama nature de la maison Barthouil
65 g de moutarde à l’ancienne
2 c. à c. rases de piment d’Espelette en poudre
2 c. à s. de citrons confits hachés
80 g de vinaigre de Xérès
80 g de mayonnaise maison
Mayonnaise
1 jaune d’œuf
1 c. à c. de moutarde
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
20 cl d’huile d’arachide
Mélangez fortement le jaune d’oeuf, la moutarde, le sel et le poivre pendant 1 min. Ajoutez l’huile en fouettant jusqu’à ce que la mayonnaise monte.
50 g d’ail blanchi
Ail blanchi
200 g de gousses d’ail
50cl de lait
Épluchez les gousses d’ail, retirez les germes, puis hachez-les finement au couteau. Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait avec l’ail haché. Filtrez le tout dans une passoire fine, égouttez, puis pressez l’ail ainsi blanchi.
Égouttez les sardines tout en conservant l’huile pour la suite de la recette. Dans un robot, mixez les sardines, puis ajoutez le reste des ingrédients avant de mixer à nouveau. Ajoutez ensuite l’huile des sardines, puis mixez une dernière fois, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène. Mettez au frais et servez bien froid.
À tartiner sur des croûtons de pain grillés.
Pour la p'tite histoire... par Julien Duboué
« Presque tous les bars à tapas que je connais proposent à leur carte la fameuse boîte de sardines, avec ses sardines entières à l’intérieure, agrémentées de pain et de beurre. Ici, j’ai voulu retravailler l’esprit de cette tapas incontournable, mais en le présentant différemment, sous forme de rillettes à tartiner sur des croûtons de pain grillé, et en y apportant un maximum d’onctuosité, avec de jolies notes fumées en prime, grâce au fabuleux tarama de la maison Barthouil .»
Sud-Ouest - Alain Ducasse Edition - Un concentré de convivialité en 80 recettes - Auteurs : Julien Duboué, Philippe Boé. Photographies Guillaume Czerw.
En vente en librairie au prix de 29€.
Ingrédients Pour 4 personnes :
200 g de sardines en conserve à l’huile d’olive (environ 2 boîtes)
80 g de tarama nature de la maison Barthouil
65 g de moutarde à l’ancienne
2 c. à c. rases de piment d’Espelette en poudre
2 c. à s. de citrons confits hachés
80 g de vinaigre de Xérès
80 g de mayonnaise maison
Mayonnaise
1 jaune d’œuf
1 c. à c. de moutarde
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
20 cl d’huile d’arachide
Mélangez fortement le jaune d’oeuf, la moutarde, le sel et le poivre pendant 1 min. Ajoutez l’huile en fouettant jusqu’à ce que la mayonnaise monte.
50 g d’ail blanchi
Ail blanchi
200 g de gousses d’ail
50cl de lait
Épluchez les gousses d’ail, retirez les germes, puis hachez-les finement au couteau. Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait avec l’ail haché. Filtrez le tout dans une passoire fine, égouttez, puis pressez l’ail ainsi blanchi.
Égouttez les sardines tout en conservant l’huile pour la suite de la recette. Dans un robot, mixez les sardines, puis ajoutez le reste des ingrédients avant de mixer à nouveau. Ajoutez ensuite l’huile des sardines, puis mixez une dernière fois, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène. Mettez au frais et servez bien froid.
À tartiner sur des croûtons de pain grillés.
Pour la p'tite histoire... par Julien Duboué
« Presque tous les bars à tapas que je connais proposent à leur carte la fameuse boîte de sardines, avec ses sardines entières à l’intérieure, agrémentées de pain et de beurre. Ici, j’ai voulu retravailler l’esprit de cette tapas incontournable, mais en le présentant différemment, sous forme de rillettes à tartiner sur des croûtons de pain grillé, et en y apportant un maximum d’onctuosité, avec de jolies notes fumées en prime, grâce au fabuleux tarama de la maison Barthouil .»
Sud-Ouest - Alain Ducasse Edition - Un concentré de convivialité en 80 recettes - Auteurs : Julien Duboué, Philippe Boé. Photographies Guillaume Czerw.
En vente en librairie au prix de 29€.
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