Concarneau. Voyage au cœur des conserveries Gonidec

(où l'on apprend l'origine du nom des meilleures sardines de Bretagne…)

En 1959, les Mouettes d’Arvor prennent leur envol à Concarneau, depuis elles ravissent les papilles des Concarnois et des voyageurs de passage. Rendez-vous au cœur de la fabrication.
La conserverie Gonidec, plus connue sous le nom des Mouettes d’Arvor est une entreprise familiale, comme nous l’explique Jacques Gonidec. « Elle a été créée par mon père et mon grand-père en 1959, à l’époque où beaucoup de conserveries du coin fermaient, à cause de la raréfication du poisson, de la volonté des usines de se spécialiser, de la création de la grande distribution… À côté de cela, l’entreprise Saupiquet rachetait beaucoup d’usines pour obtenir plus de quotas de pêche. L’usine ou mon grand-père travaillait a donc été rachetée, et lui et ma grand-mère, qui était une femme de caractère, ont décidé de monter leur propre usine à Concarneau, dans la cave de leur maison. ». C’est ainsi que sont nées les Mouettes d’Arvor.
Mais d’où vient ce nom d’ailleurs ? « Quand l’entreprise a été créée, le nom de Gonidec était déjà déposé. Mon grand-père jouait à l’époque dans l’équipe de football qui s’appelait « les Mouettes d’Arvor », il aimait le nom, et après avoir demandé l’accord du curé du coin qui supervisait l’équipe de foot, il a pu le donner à son entreprise. ».
Une entreprise locale
L’entreprise, totalement locale, a donc fait de la sardine son produit de prédilection. Et la route de ces sardines est tout ce qu’il y a de plus concarnoise, depuis la pêche jusqu’à la mise en boîte. Pendant la saison de la sardine, c’est-à-dire de mai à novembre, l’entreprise a besoin de mains supplémentaires, l’effectif est donc renforcé jusqu’à 80 personnes. Elles s’occupent des différentes étapes de la transformation des sardines, du filet de pêche à la boîte de conserve.
« La sardine est débarquée à la criée après la pêche, et l’usine est réapprovisionnée à 7h du matin, un jour sur deux, explique Jacques Gonidec. Elle est ensuite plongée dans un bain de saumure composé d’eau et de sel. Après quoi, les ouvrières enlèvent une à une la tête et les boyaux de chaque sardine. Puis le poisson est installé sur une grille ou il est nettoyé, séché et cuit à l’huile selon la technique de Nicolas Appert. Une nuit d’égouttage est souvent nécessaire avant que les sardines ne soient mises en boîte, avec la queue taillée. On trouve entre 4 et 12 sardines par boîte de 115g selon la taille. Les boîtes sont finalement stérilisées pour permettre une conservation de 5 à 10 ans. ».
Ne pas perdre son âme
Chez Gonidec, l’accent est mis sur la fabrication des produits à la main. « Il existe des machines qui pourraient faire le travail des employés, mais à l’arrivée, l’entreprise perd son âme. Nous avons réussi à survivre, car nous privilégions la qualité, précise le petit-fils du créateur. Toutes les étapes ont été préservées. On a changé l’environnement et le matériel qui s’est amélioré mais les sardines à l’huile d’olive que nous vendons aujourd’hui sont les mêmes qu’en 1959. »
Les Mouettes d’Arvor comptabilisent aujourd’hui 120 produits, en comptant les sardines, le thon, le maquereau et les tartinables. Ils se renouvellent tous les ans en proposant de nouvelles recettes. En 2015, il s’agissait des sardines au thym et au basilic, et des sardines à la Luzienne. Et quand on demande à Jacques Gonidec s’il continue de manger ses produits régulièrement, il nous répond qu’il « faut absolument saucer les fonds des boîtes de conserve quand on en mange à l’apéritif, comme lui ».
Marylou MAGAL. in Ouest-France 26/08/2016