Les leçons de La Quiberonnaise

On croit tout savoir sur les sardines à l'huile.

Mais comment faire la différence entre deux sardines confites à l'huile par deux conserveries différentes ?

Ainsi La Quiberonnaise, conserverie artisanale de longue date, s'est toujours distinguée de ses concurrentes par un aspect de sa fabrication qui pourrait passer inaperçu et qui pourtant modifie radicalement la recette de base des sardines confites à l'huile.

Traditionnellement, dans les conserveries, lorsque la sardine arrive, qu'elle soit fraîche ou congelée, elle est aussitôt plongée dans un bain de saumure et n'en ressort, débarrassée de ses écailles, que pour être étêtée, étripée et placée sur les grilles qui la plongeront dans l'huile de friture.

A La Quiberonnaise, on ne travaille que la sardine fraîche du jour et, à l'inverse, elle est immédiatement étêtée, étripée et n'est mise en saumure  qu'après avoir été préparée.

Nuance !

La sardine subit l'effet de la saumure de l'intérieur de ses chairs et plus seulement de l'extérieur. Sa "cuisson" au sel est donc plus profonde, plus généreuse. Sa réaction à la friture en est donc transformée, ainsi que sa capacité à confire une fois frite, égouttée toute une nuit et baignée dans l'huile de sa boîte. C'est ce qui donne aux yeux des connaisseurs son exceptionnelle qualité à La Quiberonnaise et la différencie de toute autre sardine, fut-elle aussi de Quiberon.

Le cahier des charges des sardines préparées à l'ancienne est précis. Les sardines doivent être frites et non cuites à la vapeur.

L'opération de friture est complexe et ajoute un grand nombre de manipulations. Le savoir faire est ancestral et les gestes inscrits au patrimoine mondial de l'humanité par l'Unesco.

Une fois étêtée et étripée, la sardine est placée sur une grille verticale qui sera plongée dans un bain d'huile. Un train de grilles prêtes à garnir circule devant les opératrices.

Pourtant, à la conserverie vendéenne Les Dieux, longtemps les grilles sont restées horizontales, en forme de plateaux. Le père Gendreau ne voulait en démordre ! Un détail ? Non. Une guerre ! Une guéguerre ! Une bisbille de bistrot après le boulot ! Sardine debout contre sardine couchée ! Quel camp choisir pour mieux frire ? Pour mieux s'égoutter ? Pour mieux optimiser le travail ? 

Là aussi, au final, c'est le détail qui fait le goût et la qualité. Et la sardine debout l'a emporté.

D'autres détails de ce type sont encore à découvrir… Il suffit d'ouvrir une boîte de sardines chinoise ou américaine pour révéler l'ampleur des variantes concernant un seul et même antique produit.