UNIVERSITE DE MOSTAGANEM : Les conclusions de la Thèse de doctorat sur la sardine commune ‘’Sardina pilchardus’’ 

 Le but de la présente thèse est de caractériser la sardine commune « Sardina pilchardus » capturée dans la côte algérienne (Ghazaouet, Beni Saf, Mostaganem, Alger et Jijel) sur le plan nutritionnel et toxicologique et d’étudier l’impact des traitements technologiques de cuisson et de fumage sur les phénomènes d’oxydations des lipides. L’analyse détaillée de la composition biochimique, toxicologique et de l’oxydation lipidique, nous a permis d’établir des différences très nettes entre les sardines provenant des différentes zones de pêche.

 Les teneurs en matière sèche et en matière minérale des différents filets de sardine étudiée appariaient dans des proportions comparables (P < 0,05) avec des taux allant de 23.08g/100g à 27,02 g.100g-1 et de 2,9 g.100g-1 à 3,2 g.100g-1, respectivement. Les concentrations en protéines des différents échantillons de filet laissent observer que la sardine de Jijel présente le taux le plus élevé en protéines (22,98 g.100g-1) dépassant largement celles de Ghazaouet, Mostaganem et de Beni Saf avec des différences de l’ordre de 3,27 g, 2,92 g et 2,42 g, respectivement (P < 0,05). En ce qui concerne les lipides totaux, la sardine de Beni Saf demeure plus riche par rapport aux autres échantillons notamment, ceux prélevés à Alger (10.07 g.100g-1 Vs 7 g.100g-1) avec une différence estimée à environ 1,5 fois. 

 Pour ce qui est des acides gras, leurs compositions ont présenté des fluctuations considérables entre les différents échantillons de sardine étudiée dans notre expérimentation. En effet, les concentrations des acides gras saturés se situaient entre 35,50 % et 41,32 %. Les taux des acides gras mono-insaturés et des acides gras polyinsaturés ont changé de 14,22 à 22,27 % et de 36,63 à 47,96 % respectivement. Les acides gras identifiés laissent observer un profil dominé par : l’acide palmitique (C16 : 0 ; 20.10-27.84 %), l’acide oléique (C18: 1 ω-9 cis, 5.57-16.07 %), l’acide linoléique (C18 : 2 ω-6 ; 1.45-5.89 %), l’acide eicosapentaénoïque (EPA ; C20 : 5 ω-3 ; 7.60-15.75 %) et l’acide docosahexaénoïque (DHA, C22: 6 ω -3 ; 16.83 -33.42%). Les proportions d’AGPI (ω-3) qui variaient de 29,4 % pour la sardine de Ghazaouet à 42,4 % pour la sardine de Mostaganem étaient nettement supérieures à celles des AGPI (ω-6) dont les concentrations étaient comprises entre 2,58 % pour la sardine d’Alger et 7,23 % pour la sardine de Ghazaouet. 

D’autre part, les taux en acide eicosapentaénoïque (EPA) les plus importants ont été détectés dans les sardines de Beni saf et de Ghazaouet avec une contribution de l’ordre de 38,36 % et de 31 % du total des AGPI (p <0 0="" 1="" 45="" 46="" 52="" 72="" acide="" agmi.="" agmi="" agpi="" alors="" apport="" apports="" ardine="" avec="" beni="" cependant="" cis="" concentrations="" d="" dans="" de="" des="" diff="" distinctes="" docosahexa="" du="" e="" en="" es="" estim="" et="" font="" ghazaouet="" ique="" jijel="" kg="" l="" la="" laiss="" le="" les="" lger="" mg="" mostaganem="" nbsp="" no="" observer="" ol="" ont="" ordre="" particulier="" plan="" plomb="" plus="" pond="" pour="" pr="" que="" rant="" rence="" respectivement.="" saf="" sardine="" sardines="" similaires="" sur="" taient="" tait="" teneurs="" total="" toxicologique="" un="" une="" variaient="">

Il en est de même pour le mercure avec des concentrations allant 0,077 mg/kg (sardine de Ghazaouet) à 0,129 mg/kg (sardine de Jijel) avec une différence de 40 % entre ces deux zones de capture (P <0 0="" 21="" 37="" apparaissent="" aux="" avec="" carts="" ces="" concentrations="" conis="" dans="" de="" des="" deux="" e.="" en="" eq="" es="" esp="" estim="" et="" europea="" exp="" filets="" font="" fum="" g="" globulus="" grill="" kg="" les="" mda="" mg="" nbsp="" notre="" o.="" pr="" que="" respectivement.="" rieures="" rimentation="" s="" sardines="" savoir="" sentement="" sup="" tales="" teneurs="" v="" vs="">

À propos du test de dégustation, 53 % des participants ont apprécié les filets de sardine fumée à l’Eucaliptus globulus alors que 27 % et 20 % des panélistes ont préféré les sardines fumées à l’Olea europaea et les sardines grillées, respectivement. 

Enfin, et à travers ces résultats, il nous est permis de déduire que la sardine algérienne serait une excellente source de nutriments essentiels aux besoins nutritionnels de l’homme. Cependant, la contamination de cette espèce de poisson par des agents toxiques tels les métaux lourds réduit considérablement sa valeur santé. 

D’autre part, le choix et la maitrise des traitements technologiques de fumage et de cuisson sont nécessaires en vue de préserver les meilleures qualités de la viande d’une manière générale. Dans l’éventualité d’une poursuite des recherches sur « la caractérisation nutritionnelle et toxicologique des poissons », il conviendrait de réaliser une étude comparative en touchant à d’autres poissons pélagiques tels le rouget (Mullus barbatus), le thon (Thunnus thynnus) et le maquereau (Scomber scombrus), espèces relevant de la côte Algérienne et d’autres côtes du bassin méditerranéen"

Belguendouz Abdenour

Dimanche 28 Octobre 2018 - 18:16