Les sardines à la criée de St-Gilles-Croix-de-Vie

Samedi 16 août 2014 - ouestfrance-entreprise.fr
Saint-Gilles-Croix-de-Vie. Sardines : après la pêche, direction la criée
Une fois la sardine pêchée, pas de temps à perdre ! Les marins se précipitent au port, pour vendre le petit poisson bleu à la criée.

Alain, Mickaël, Éric et leurs camarades ont été un peu plus chanceux aujourd'hui (lire le volet de mercredi). Ce matin, les marins du P'tit Lou et du Bozo rentrent au port de pêche vers 10 h 30, avec 800 kg de sardines à bord. À leur arrivée, Alain débarque les caisses de petits poissons bleus par palettes de 300 kg. Les deux bateaux ont aussi ramené un gros bar, neuf kilos de maquereau, huit kilos d'orphie et du chinchard.
Les caisses sont pesées et étiquetées : heure d'arrivée, tonnage et grosseur du poisson. C'est aux marins d'établir la taille des lots qui seront mis aux enchères à la criée. Les sardines sont généralement vendues par 300 kg, mais la règle peut varier selon la quantité ramenée. « Là, on a fait un lot de 290 kg, mais aussi d'autres de plus petits tailles car on n'a pas pêché beaucoup de sardines », explique Éric, patron du bateau de pêche le P'tit Lou. Le calcul est stratégique, les gros lots partant souvent à un prix plus bas.
Une vente en trois minutes
Une fois les caisses réparties sur le sol mouillé, la criée peut commencer. Soudain, le silence règne dans le hangar. Les mareyeurs se regroupent autour de l'écran géant sur lequel vont s'afficher les lots dans quelques instants.
Top ! Alain Mérieau, crieur de la chambre de commerce et d'industrie depuis 25 ans, lance la vente aux enchères. Les prix de départ sont donnés par une charte de qualité des produits locaux, établie selon la grosseur des poissons. Aujourd'hui, les sardines sont plutôt petites : 34 poissons au kilo. Le prix de base est fixé à 1,75 €.
Chaque mareyeur a une télécommande : tant qu'il appuie sur le bouton, le prix augmente. Le dernier à lâcher emporte le lot. Certains, comme Sylvain, sont au téléphone avec les commerciaux de leur société. « Tu les veux les 80 ? », interroge le mareyeur de Raffin, avant d'ajouter, dans la seconde : « Trop tard... »
En trois minutes seulement, la totalité des lots est répartie entre les six mareyeurs présents aujourd'hui. La matinée ne fait que commencer pour eux : il faut maintenant emballer les lots.
Une partie envoyée à l'usine
Dans une pièce, au fond du hangar, les salariés du grossiste Raffin s'activent pour répartir les sardines dans des caisses de polystyrène de deux à trois kilos. Pour conserver la fraîcheur du poisson, l'entreprise doit livrer dans un délai de deux heures maximum. Les petits poissons bleus reposeront dans de la glace, du sel et du papier jusqu'à leur point de livraison. « Les caisses sont ensuite revendues dans des poissonneries, des grandes surfaces et des restaurants », développe Sylvain, mareyeur au sein de la société depuis douze ans.
Raffin a acheté le plus gros lot, celui de 290 kg, prix de retrait : 1,75 €. « Ça change d'un jour sur l'autre, le prix pour ce même lot peut monter jusqu'à 5 € selon la demande », précise un commercial de la société. L'entreprise achète habituellement entre 600 et 800 kg de sardines : « La quantité achetée dépend des clients et de la pêche : il faut en laisser un peu aux autres », explique Sylvain.
Mais rares sont les jours où tout part à la criée. La plupart du temps, les sardines qui n'ont pas trouvé preneur sont revendues à un prix moins élevé à la conserverie Gendreau. « On vend environ 80 % de notre pêche quotidienne à la criée, le reste va à l'usine », indique Éric. Là-bas, la sardine suit un traitement long et minutieux, avant de finir en boîte.
Sophie PAMS.