Conserverie Gendreau

Lundi 03 août 2015 in Ouest-France
Conserverie. La dernière conserverie de sardines a la pêche en Vendée


Dix à onze tonnes de poisson sont mises en boîte, chaque jour de la saison, à Saint-Gilles-Croix-de-Vie. Dans l'usine Gendreau, plus de trois cents salariés s'activent.

« Voilà les petites mains magiques », lance Gwenaëlle Le Trionnaire, devant celles qui s'affairent à équeuter et sublimer les sardines avant de les mettre en boite. La responsable de production de la conserverie Gendreau, à Saint-Gilles-Croix-de-Vie (Vendée), s'improvise guide touristique. Au programme : découverte de la dernière conserverie de la région et description des étapes de fabrication.
« Dix à onze tonnes de sardines sont pêchées chaque jour. Ici, elles sont nettoyées, on leur coupe la tête et on les sèche. Elles sont ensuite plongées dans un bain d'huile puis égouttées pendant plus de trois heures. » Quasiment toutes les opérations sont effectuées à la main. « Les machines ajoutent l'huile ou la sauce avant de refermer les conserves. »
« Gestes fins et délicats »
Rares sont les hommes de part et d'autre du tapis roulant. « Le travail nécessite des gestes fins et délicats, justifie Savine Detrieux, directrice générale de La Perle des dieux, un des principaux clients de la conserverie. Historiquement, les hommes partaient à la pêche et les femmes attendaient le poisson à l'usine. La tradition est restée. »
Parmi les ouvrières à leur poste, on trouve Isabelle Alix. « J'enlève la tête du poisson et je l'éviscère : je retire les boyaux. » La salariée travaille ici depuis un an, certaines de ses collègues sont là depuis des années. Mais l'usine emploie aussi beaucoup de saisonniers. « On recrute cent ouvriers supplémentaires pendant la saison, de mai à septembre », détaille la responsable. Ce qui pousse l'effectif à 320 personnes.
À cette période, chaque jour, douze à quatorze bateaux lèvent les amarres pour partir à la recherche des bancs argentés. « Plus l'eau est chaude, plus le poisson est riche en matière grasse », précise Savine Detrieux. Les sardines millésimées, qui contiennent davantage d'oméga 3, sont donc pêchées à la fin de l'été. « On peut les consommer pendant dix ans, poursuit-elle. Les conserves se bonifient avec le temps. »
Quatre générations
Créée en 1856, l'entreprise familiale perdure depuis quatre générations. Philippe Gendreau est l'actuel dirigeant. Et la conserverie devrait encore avoir de beaux jours devant elle.
« Les sardines sont dans l'air du temps, assure Gwenaëlle Le Trionnaire. Les consommateurs sont de plus en plus sensibles aux origines des produits. » Un vrai plus, donc, d'arborer le drapeau tricolore et de proposer du poisson français. Autre avantage côté transport : « L'usine n'est qu'à trois kilomètres du port. »
Une dizaine d'enseignes se fournissent à Saint-Gilles : hard discount, distributeurs, épiceries fines... « Selon la marque, l'exigence n'est pas la même, précise la responsable. Les délais entre le séchage et la cuisson ou entre l'égouttage et l'emboîtage sont par exemple plus strictes pour le label rouge. »
« Redonner à la sardine ses lettres de noblesse » 
Telle est la volonté de La Perle des dieux. La marque appartient à Philippe Gendreau et dépend donc de la conserverie. En Vendée, quatre boutiques commercialisent les produits de la mer et les sardines millésimées, « qui peuvent être conservées pendant dix ans ». Deux sont à Saint-Gilles, les autres aux Sables-d'Olonne et à Jard-sur-Mer. En Loire-Atlantique, on trouve La Perle des Dieux à Pornic et à Saint-Brévin. Le dernier magasin est dans le Calvados, à Cabourg. Pour faire découvrir ou redécouvrir les particularités de la sardine aux estivants, une exposition et un film sur les techniques de pêche et les étapes de production accueillent les visiteurs à Saint-Gilles.
La Perle des dieux, 49, rue des Couvreurs, zone de la Begaudière à Saint-Gilles ; tél. 02 51 55 55 44.
Jéromine DOUX.