Sardines à la sicilienne dans Libération

 

Recette sicilienne

 

Pour la recette

- 320 g de bucatini

- 800 g de sardines fraîches

- 300 g de fenouil sauvage

- Une petite botte de cébettes (oignons jeunes)

- Quelques gouttes de garum (ou colatura di alici en épicerie fine italienne)

- Chapelure (maison si possible)

- Raisins secs

- Pignons de pin

- Sel

- Huile d’olive

Commencez par vider et laver les sardines: ôtez les têtes au tranchoir et ouvrez les poissons en deux à la manière d’un livre, puis glissez votre doigt entre les deux moitiés et retirez l’arête centrale.

Le tout sous un filet d’eau froide afin de bien nettoyer la chair tendre des sardines. Réservez.

Émincez les cébettes et versez-les dans une poêle avec de l’huile d’olive et un peu de garum – ou, à défaut, quelques anchois que vous pouvez laisser «fondre».

(Faire cuire les bucatini un par un à la pince)

Laissez cuire 10 minutes à chaleur moyenne. Ajoutez les sardines, ainsi qu’une poignée de raisins secs et de pignons de pin pour le côté aigre-doux typique de la cuisine sicilienne... Laissez à nouveau cuire 10 minutes.

Pendant ce temps, blanchissez le fenouil sauvage dans l’eau salée, puis rincez-le, épongez-le et hachez-le au couteau.

Gardez l’eau de cuisson du fenouil pour cuire vos bucatini dans la foulée.

Dans une petite poêle, toastez la chapelure à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle brunisse. Mélangez bien pour l’empêcher de brûler et de devenir trop amère.

Une ou deux minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, selon le temps indiqué, versez les bucatini dans la poêle où se trouvent les sardines. Ajoutez une louche d’eau et le fenouil haché, augmen­tez la température de cuisson et finalisez celle-ci avec un sauté léger.

Servez dans une belle assiette creuse et dressez avec la chapelure toastée. Buon appetito!

Cet article a été rédigé pour le supplément de l’édition magazine de Paperjam du mois de mai qui est paru le 29 avril 2021.

 

Venise : Recette des Sarde in saor

 Un autre des joyaux vénitiens…

Sardines top classe du magazine M

La grillade. Pour "M", les chefs réinterprètent les classiques estivaux. Cette semaine, INaki Aizpitarte partage le secret de ses sardines au barbecue : la sauce xipister. un vinaigre d'herbes, d'ail et de piment d'espelette indissociable de la cuisine basque. L'étymologie du mot " barbecue " est encore disputée : beaucoup pensent, à tort, qu'il vient du français " barbe à cul " - la barbe désignant ici la partie de la broche dépassant de l'arrière-train de l'animal en train de rôtir. Mais l'origine de cette méthode de cuisson (avec grille et sur braises) est à peu près identifiée. Elle remonterait à la fin du xve siècle, lorsque les explorateurs espagnols, au contact des civilisations caribéennes arawak, ont vu pour la première fois un " barbacoa ". Soit, dans le dialecte local, le dispositif pour faire rôtir les viandes en plein air. Peu à peu, le sens du mot a glissé pour désigner la viande elle-même ainsi que tout le rituel festif qui lui est associé. Incarnation moderne du feu préhistorique, la grillade a le pouvoir de réveiller les pulsions primitives. Quand la femme est encore, dans la plupart des chaumières, assignée aux fourneaux à l'année, voilà que l'homme devient le maître attitré des flammes, le temps d'un été. Car l'art de griller reste curieusement, en Occident du moins, la chasse gardée du sexe masculin, pourvu que cela se passe en extérieur. Subitement, les rôles ancestraux sont réactivés, et des légions de chasseurs-cueilleurs en version pavillonnaire réapparaissent parmi nous. Inaki Aizpitarte, le chef volcanique du Chateaubriand et du Dauphin (son bar à tapas juste à côté), a installé un petit barbecue dans ses cuisines. " J'adore tout ce qui est grillé, fumé, cramé, dit-il. Le feu confère des goûts géniaux aux aliments les plus simples. " Il y a quelques années, le cuisinier signait un mémorable condiment d'aubergine brûlée, aux saveurs " ultratoastées " qui font " claquer le plat " . Aujourd'hui, il infuse son huile d'aromates grillés sur la braise, pour un parfum " garrigue " dont il raffole. Herbes et viandes, agrumes et poissons, légumes ou fruits : il grille tout, sur du charbon de bois, des sarments de vigne ou un autre combustible choisi pour l'occasion. " Le secret d'une bonne braise dépend complètement de ce que l'on veut cuire, assure-t-il. Parfois, les choses doivent être caressées par la chaleur, d'autres fois, généreusement fumées, ou bien il faut les flanquer dans la puissance des braises. C'est beaucoup plus subtil qu'il n'y paraît. " Pour lui, les grillades sont synonymes de plaisir, car elles sont " associées au plein air, au jardin, à une façon de manger saine et simple " . En été, le chef basque n'aime rien tant qu'une ventrée de sardines grillées, fraîches et grasses, arrosées de la sauce typique de sa région : le xipister (prononcer " chipistère "), un vinaigre infusé d'herbes, d'ail et de piment d'Espelette. " C'est une sauce populaire, brute et relevée, que tous les Basques ont dans leur placard et qu'ils mettent un peu partout. " Bref, l'assaisonnement parfait pour déglacer, dégraisser et tonifier toutes les grillades, qu'elles soient carnées, marines ou végétales. la recette sardines grillées et sauce xipister Pour 6 à 8 personnes i La sauce (à préparer au minimum 2 semaines à l'avance) 1 branche de romarin frais, 3 branches de thym frais, 1 branche de sauge, 10 gousses d'ail jeune, pelées, 2 piments basques " guindillas ", coupés en 2 dans la longueur et épépinés, 2 anchois à l'huile, 2 c. à s. de poivre vert en saumure + 5 c. à s. de cette saumure, 1 c. à c. (ou plus) de piment d'Espelette, 10 cl d'huile d'olive vierge (ou huile infusée aux herbes toastées), 50 cl de vinaigre de cidre ou de vin txakoli. Faire toaster rapidement le romarin, le thym et les piments (sur des braises ou à la poêle). Dans une bouteille de 75 cl, glisser les gousses d'ail, les herbes toastées, la sauge, les piments, les anchois, le poivre vert et sa saumure, le piment d'Espelette. Si besoin, pousser les ingrédients au fond avec une baguette. Verser l'huile par-dessus, puis recouvrir jusqu'au goulot avec le vinaigre. Boucher hermétiquement et placer au frais au moins 2 semaines. Le xipister peut macérer et se conserver jusqu'à 3 mois. ii La grillade 30 à 40 belles sardines (soit 4 à 6 sardines par personne, selon la taille et l'appétit), gros sel gris, grille double, barbecue, charbon de bois. Préparer le feu pour faire de belles braises puissantes. Les sardines doivent être entières mais vidées, et rapidement grattées si leurs écailles sont trop grosses. Les placer bien serrées sur une grille double, saupoudrer d'une pincée de gros sel, pour donner un peu de croquant. Faire griller à quelques centimètres au-dessus des braises très chaudes, 2 à 3 minutes de chaque côté. Servir aussitôt, en arrosant généreusement de sauce xipister. par camille labro Le Chateaubriand, 129, av. Parmentier, Paris 11e . Le Dauphin, 131, av. Parmentier, Paris 11e. © Le Monde 12 août 2016

Sardines italo-belges

Spaghetti aux sardines (à la belge)
par Florence in Loftkitchen, blog culinaire du journal Le soir, Bruxelles
Voici l’une des spécialités de mon beau-père, qu’il tient du livre ‘Le Pain Quotidien: Cook+Book’ d’Alain Coumont. Au fil des années, il a modifié ci et là la recette. Je préfère vous prévenir tout de suite: amis vampires, qui n’aimez pas l’ail, passez votre chemin. Pareil pour le piment. Mais si comme moi vous aimez ces deux condiments, vous vous régalerez! Vu la quantité d’ail, je vous conseille de déguster ce fabuleux plat une veille de jour férié par exemple, afin de ne pas effrayer vos connaissances.
Ingredients
    •    spaghetti - 400 gr.
    •    sardines en boîte, à l'huile d'olive - 3 conserves
    •    ail rose ou violet - 8 gousses
    •    pain de mie - 3 tranches
    •    thym frais - 1 branche
    •    laurier - 2 feuilles
    •    piment frais - 2 (ou séché, ou en poudre ou du harissa, à vous de choisir)
    •    persil plat - 1/2 botte
    •    huile d'olive
    •    sel et poivre du moulin
Instructions
Emincez l'ail et ciselez le piment. Découpez le pain en petits dés. Dorez les sardines égouttées  (ne mettez pas l'huile des sardines dans la poêle sinon le plat devient vite écoeurant) avec l'ail émincé, le thym, le laurier, le piment et les dés de pain. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Mélangez avec une spatule en bois: les sardines vont s'émietter. Laissez cuire pendant quelques minutes: le mélange doit être doré, sec et croustillant.
Cuisez les pâtes dans un grand volume d'eau salée et stoppez la cuisson peu avant qu'elles soient al dente. Egouttez les pâtes et versez-les sur la préparation aux sardines. Ajoutez le persil plat, et arrosez d'huile d'olive. Goûtez et si nécessaire, salez, poivrez ou ajoutez encore du piment.