Sard'in Marseille

Le bar à sardines Sard'In, à Marseille. - C. Delabroy / 20 Minutes
Caroline Delabroy

Penché sur un banc de sardines en boîte, il est intarissable. Tandis que notre regard s'arrête sur les couleurs vives des conserves, la voix égraine de prometteuses qualités : « peau croustillante et chair moelleuse » pour celles-ci qui jouent sur les textures, « belle maturité » pour celles-là qui fondent en bouche, goût presque noisette et filet « charnu » pour cette « pêche d'automne », et encore ces autres sardines, « iodées » à souhait...
« Quand on affiche un mono-produit, mieux vaut bien le connaître », sourit Antony Germani. Il a ouvert à Marseille cette antre baptisée Sard'in, qui se targue d'être « le premier bar à sardines au monde ». Un peu en retrait du Vieux-Port, le lieu est à la fois boutique et restaurant.
Inutile de lui conter l'histoire de la sardine qui a bouché le port de Marseille. Le cliché n'intéresse guère le jeune chef entrepreneur, qui ne cache pas avoir cherché « un concept simple et convivial », sur la vague des bars à thème. Le coup de la sardine, il lui est plutôt venu en ouvrant une boîte vieille de 15 ans. « Je suis tombé à la renverse », s'émeut-il, regrettant que ce produit soit encore, pour beaucoup de fines bouches, compliqué à mettre sur une table.
Du bon pain grillé, du beurre, de la fleur de sel

Pour lui redonner ses lettres de noblesse, il s'est entouré des meilleurs conserveries, surtout du Portugal (La Gondola, Conserveira de Lisboa) et d'Espagne (Vengarco). Et pourrait-on dire des meilleurs crus. Car en matière de sardines comme de vins, il y a des millésimés.
La tradition est ainsi de commencer par une boîte de son choix. Pour un travail sur les parfums, on optera davantage pour des conserveries portugaises. Pour des huiles et cuissons différentes, on ira plus vers les espagnoles. La conserve revient à table accompagnée de bon pain grillé, de beurre de qualité, de fleur de sel et d'un condiment qui va bien.

Pour prolonger le repas, Antony Germani a imaginé une carte de tapas plus élaborée, avec par exemple un tartare, une soupe et des beignets, cuisinés cette fois avec des sardines fraîches. Le poisson n'est ici pas exclusif, et sait laisser la place à d'autres congénères de la mer et même à des amis terriens (planches de charcuterie et de fromages).
Bientôt, dans la nouvelle salle aménagée à l'étage pour l'hiver, une cave à sardines va réunir les plus anciennes conserves et les meilleurs millésimés. Quelques curiosités aussi, à l'image de ces sardines japonaises à l'huile de coton, qui seront proposées avec du saké. Antony Germani travaille en effet à étoffer ses accords mets-vins.
« Contrairement aux idées reçues, il y a bien plus de rouges que de blancs qui vont avec les sardines », dit-il. Au total, c'est une trentaine de références de conserves que l'on peut trouver au Sard'in, qui à court terme devrait devenir une franchise. Antony Germany imagine déjà une seconde adresse à Marseille, et pourquoi pas aussi poser ses filets à Bordeaux, Lyon et Paris...
Sard'in - 04 91 91 70 77.
32 rue Coutellerie, Marseille 2e.
Boutique ouverte de 9 heures à 23 heures. Rstauration à partir de 11h, du mardi au samedi.