Des nouvelles des sardines de Méditerranée

Ferrigno, les sardines mises en boîte à Port-Saint-Louis

Publié le lundi 21 mai 2012 à 10H58

Dominique Ferrigno, dans la boutique de la conserverie de Port-Saint-Louis. En médaillon, le coffret. Photos J.L.C.

Les sardines, Dominique Ferrigno connaît. Héritier d'une lignée de pêcheurs dont il représente la troisième génération, ce Pied Noir a pourtant été un temps banquier. "Mais la mer était ma passion. C'est comme cela que j'ai fini par le retrouver à la tête de la conserverie familiale". Puis de souligner : "C'est d'ailleurs la seule qui existe sur notre façade méditerranéenne".
Construite à Port-Saint-Louis à partir de 1963, elle doit d'exister aux événements d'Algérie, mais aussi à une sardine pêchée à l'embouchure du Rhône. "Une espèce endémique et sédentaire qui aujourd'hui ne se retrouve plus. Elle était grasse et nous la mettions en boîte après l'avoir dégraissée à la vapeur. Il n'y en a plus et ce problème se retrouve d'ailleurs dans toute la Méditerranée où nous avons de plus en plus de mal à pêcher des sardines grasses. Le poisson est maigre et je pense que c'est dû à un manque de planctons. Il faut dire que jusqu'en 2000 la Méditerranée fournissait les Bretons. À présent c'est l'inverse. Et puis la petite taille a fait que là où il y fallait 15 sardines pour un kg, il y en faut 50 aujourd'hui".
Les Belles de Marseille, un coffret qui marie le goût et la culture
La conséquence est que depuis plusieurs années, Ferrigno fait appel à la sardine de l'Atlantique. D'où un partenariat noué au Maroc pour les approvisionnements. Autre évolution : la conserverie s'est diversifiée en lançant une gamme de plats cuisinés à base de produits de la mer portée par la marque Lou Ferrignade. "Cette diversification génère à présent 60 % de notre chiffre d'affaires", précise Dominique Ferrigno. Soupes de poissons, bouillabaisse, daube de thon au vin, tapas de calmars pour l'apéritif, couscous de poissons aux légumes, sauces et mousses : le chef d'entreprise avoue aussi adorer la cuisine.
Mais revenons aux sardines. "Avec les maigres de Méditerranée, nous avons lancé la pitchounette. Nous en préparons aussi au whisky, au pastis, à l'huile d'olive ou façon pescadou avec de l'ail. Toutes sont dégraissées à la vapeur et mises en boîte à la main. Nous veillons à la qualité et au goût, c'est notre marque de fabrique", insiste Dominique Ferrigno. Des productions qui seront ensuite commercialisées en grande distribution et dans les épiceries partout en France.
Signe de l'attachement à la sardine : Ferrigno vient de lancer "Les belles de Marseille". Un superbe coffret à la gloire de celle qui a bouché le Vieux Port de la ville. À l'intérieur, quatre préparations. "On a pensé à Marseille 2013 capitale de la Culture". Original et inédit, qui plus est "made in Port Saint Louis".

CARTE DE VISITE
La conserverie emploie 40 personnes. C'est la seule sur la façade méditerranéenne.
Ferrigno exploite en partenariat une unité de production au Maroc.
Le site provençal traite 4 000 tonnes de produits de la mer.
L'entreprise réalise un chiffre d'affaires de 16 M €, dont 10 % à l'exportation. La branche plats cuisinés contribue pour 60 %.
Sa marque phare est Lou Ferrignade. Mais l'entreprise produit aussi pour la grande distribution.