Des recettes pour l'été

La sardine en boîte : nos recettes originales

Catherine Lamontagne in Femme Actuelle
Doucement hissée au rang de plaisir gastronomique, elle ne déçoit jamais. Facile à conserver et à cuisiner, la sardine en boîte va devenir la star de votre été. Faites le plein d'idées avec toutes nos recettes originales.

Déjà appréciée des Gallo-Romains en garum (sauce à base de sardines et de sel), puis longtemps conservée dans du sel, la sardine rencontre définitivement le succès avec l'invention de l'appertisation (stérilisation à chaud) et l'ajout d'huile comme élément conservateur qui affine sa chair.
Sardine d'été
Autrefois, les conserveries ne travaillaient que l'été, quand les poissons sont les plus gras. Aujourd'hui, elles ne s'arrêtent plus, car une sardine d'été congelée dans de bonnes conditions est toujours meilleure qu'une sardine fraîche d'hiver, plus maigrichonne. L'origine et le lieu de pêche importent moins que la saison et la manière dont le poisson est traité. Une qualité supérieure, la fraîcheur et un bon taux de matières grasses (7 à 8 %) sont les éléments clés au moment de sa préparation.
Bain d'huile
Une bonne sardine à l'huile, c'est une sardine grasse, mais c'est surtout une méthode de fabrication « à l'ancienne » : le poisson exclusivement paré à la main et au couteau, est plongé et saisi dans un bain de friture végétale, égoutté puis rangé en boîte, enfin arrosé d'une autre huile. A la différence de la méthode plus rapide et bon marché qui consiste à cuire le poisson à la vapeur.
Les millésimées indiquent leur année de mise en boîte. Ce sont les plus belles sardines de chaque pêche de la belle saison. Elles bénéficient des premiers bains de friture et reçoivent des soins attentionnés pour offrir après quelques années un produit haut de gamme… qui reste abordable.
Le temps lui va bien
Ne consommez pas des sardines dans l'année qui suit leur mise en boîte, après 3 ans, elles sont bien meilleures. D'ailleurs, les bonnes marques ne commercialisent jamais immédiatement leurs conserves. La DLUO (date limite d'utilisation optimale) de 5 ans est simplement indicative. Les puristes n'hésitent pas à les conserver des années en cave, en retournant les boîtes tous les 6 mois pour que l'huile imprègne doucement la chair. Avec le temps, la sardine se bonifie et l'arête centrale disparaît.
A chacun sa recette
La recette à l'huile demeure la plus prisée, mais celles aux tomates ou au citron permettent de varier les plaisirs. Les filets, sans peau ou sans arête plaisent aux plus jeunes. Et celles « à poêler » nappées de beurre régalent, juste tiédies avec des pommes de terre vapeur. Ecrasée à la fourchette et mariée avec du beurre salé, la sardine offre avec simplicité de délicieuses tartines.
Avis d'expert : Pascale Etrillard, directrice marketing Connétable.
« Aucune sardine n'est mauvaise, il faut seulement faire la différence entre celles parées à la main et préparées « à l'ancienne » et celles étêtées et éviscérées mécaniquement puis cuites à la vapeur avant d'être emboîtées. Sorte de gangue protectrice, le plongeon rapide dans la friture resserre les chairs, ce qui empêche l'huile de pénétrer trop vite. Le poisson va confire lentement, offrant paradoxalement une chair moins grasse que celle des poissons vapeur. Les sardines millésimées ou label Rouge présentent de beaux poissons d'été travaillés avec soin. »
Des idées de recettes à retrouver ici : http://photo.femmeactuelle.fr/15-recettes-estivales-avec-la-sardine-en-boite-1796#conchiglioni-farcies-aux-sardines-303722