Des sardines Gonidec aux couleurs de Temps-Fête 2016

 
Comme à chaque édition des fêtes maritimes de Douarnenez, la conserverie Gonidec de Concarneau et le pâté Hénaff de Pouldreuzic présentent une version limitée de boîtes de conserve de leurs sardines à l’huile Mouettes d’Arvor et de pâté Hénaff.
À la boutique douarneniste de Temps-Fête, il n’est pas rare d’entendre : « Mettez-m’en deux. Une pour tout de suite, et une pour le buffet. »

Comme à chaque édition des fêtes maritimes penn-sardin (du 19 au 24 juillet), la conserverie Gonidec de Concarneau et le pâté Hénaff de Pouldreuzic présentent une version limitée de boîtes de conserve de leurs sardines à l’huile Mouettes d’Arvor (10 000 unités) et de pâté Hénaff (30 000 boîtes).

L'affiche de Patrice Pellerin Certaines reprennent l’affiche bleu ciel 2016 de Patrice Pellerin, représentant la Méduse de sa bande dessinée L’Épervier, cerclées ou non de noir.

D’autres reprennent l’affiche de l’édition originelle (en 1986) ou des vues du vieux-port. Ces boîtes collectors se vendent 2 € (pâté, 78 g), 3 € (pâté, 154 g) ou 4 € (sardines).

Des recettes pour l'été

La sardine en boîte : nos recettes originales

Catherine Lamontagne in Femme Actuelle
Doucement hissée au rang de plaisir gastronomique, elle ne déçoit jamais. Facile à conserver et à cuisiner, la sardine en boîte va devenir la star de votre été. Faites le plein d'idées avec toutes nos recettes originales.

Déjà appréciée des Gallo-Romains en garum (sauce à base de sardines et de sel), puis longtemps conservée dans du sel, la sardine rencontre définitivement le succès avec l'invention de l'appertisation (stérilisation à chaud) et l'ajout d'huile comme élément conservateur qui affine sa chair.
Sardine d'été
Autrefois, les conserveries ne travaillaient que l'été, quand les poissons sont les plus gras. Aujourd'hui, elles ne s'arrêtent plus, car une sardine d'été congelée dans de bonnes conditions est toujours meilleure qu'une sardine fraîche d'hiver, plus maigrichonne. L'origine et le lieu de pêche importent moins que la saison et la manière dont le poisson est traité. Une qualité supérieure, la fraîcheur et un bon taux de matières grasses (7 à 8 %) sont les éléments clés au moment de sa préparation.
Bain d'huile
Une bonne sardine à l'huile, c'est une sardine grasse, mais c'est surtout une méthode de fabrication « à l'ancienne » : le poisson exclusivement paré à la main et au couteau, est plongé et saisi dans un bain de friture végétale, égoutté puis rangé en boîte, enfin arrosé d'une autre huile. A la différence de la méthode plus rapide et bon marché qui consiste à cuire le poisson à la vapeur.
Les millésimées indiquent leur année de mise en boîte. Ce sont les plus belles sardines de chaque pêche de la belle saison. Elles bénéficient des premiers bains de friture et reçoivent des soins attentionnés pour offrir après quelques années un produit haut de gamme… qui reste abordable.
Le temps lui va bien
Ne consommez pas des sardines dans l'année qui suit leur mise en boîte, après 3 ans, elles sont bien meilleures. D'ailleurs, les bonnes marques ne commercialisent jamais immédiatement leurs conserves. La DLUO (date limite d'utilisation optimale) de 5 ans est simplement indicative. Les puristes n'hésitent pas à les conserver des années en cave, en retournant les boîtes tous les 6 mois pour que l'huile imprègne doucement la chair. Avec le temps, la sardine se bonifie et l'arête centrale disparaît.
A chacun sa recette
La recette à l'huile demeure la plus prisée, mais celles aux tomates ou au citron permettent de varier les plaisirs. Les filets, sans peau ou sans arête plaisent aux plus jeunes. Et celles « à poêler » nappées de beurre régalent, juste tiédies avec des pommes de terre vapeur. Ecrasée à la fourchette et mariée avec du beurre salé, la sardine offre avec simplicité de délicieuses tartines.
Avis d'expert : Pascale Etrillard, directrice marketing Connétable.
« Aucune sardine n'est mauvaise, il faut seulement faire la différence entre celles parées à la main et préparées « à l'ancienne » et celles étêtées et éviscérées mécaniquement puis cuites à la vapeur avant d'être emboîtées. Sorte de gangue protectrice, le plongeon rapide dans la friture resserre les chairs, ce qui empêche l'huile de pénétrer trop vite. Le poisson va confire lentement, offrant paradoxalement une chair moins grasse que celle des poissons vapeur. Les sardines millésimées ou label Rouge présentent de beaux poissons d'été travaillés avec soin. »
Des idées de recettes à retrouver ici : http://photo.femmeactuelle.fr/15-recettes-estivales-avec-la-sardine-en-boite-1796#conchiglioni-farcies-aux-sardines-303722

Les sardines en boîtes testées par le magazine Que Choisir 2

C'est l'article le plus consulté de ce blog. C'est donc que l'information correspond à un réel besoin. Le test de Que choisir est-il pour autant très fiable ? Oui et non. Il est un peu ancien maintenant et nul ne peut être objectif en matière de dégustation. Vous préférez la cuisine espagnole, portugaise, marocaine ? Alors vous opterez pour des grosses sardines un peu pimentées ou citronnées. Vous préférez un goût de poisson prononcé, une chair moelleuse, alors vous irez vers les bretonnes préparées à l'ancienne ou vers les petites sardinillas espagnoles… Un conseil : ouvrez toujours 2 boîtes différentes en même temps et amusez-vous à comparer : vous finirez par savoir si vous préférez les bretonnes, les vendéennes, certaines espagnoles ou portugaises ou pourquoi vous évitez les Parmentier !

Retour de la sardine à Saint-Guénolé en Bretagne

À Saint-Guénolé, la sardine en fait des tonnes
Pont-l'Abbé - Publié le 06/06/2016 à 05:01
Entre 1 h et 6 h du matin, dix-huit bolincheurs déchargent leurs poissons sur les quais de Saint-Guénolé. | Ouest-France.


Figurant parmi les plus importants ports sardiniers de France, le port de Saint-Guénolé (Finistère) accueille tous les jours dix-huit bolincheurs.
C’est un ballet quotidien et matinal qui se joue sur les quais du port de Saint-Guénolé. Tandis que les fileyeurs partent pour leur journée en mer, les bolincheurs, eux, débarquent la sardine et terminent leur journée.

Au total ce sont dix-huit navires qui tournent entre 1 h et 6 h du matin pour livrer le poisson. Un rythme lié au mode de vie de la sardine : "La nuit, le poisson remonte près de la surface, il est plus facile à pêcher. Alors qu’en journée, elle reste en profondeur", explique un pêcheur, dont le bateau est immatriculé à Douarnenez.

80 tonnes quotidiennes

Il y a deux semaines, plus d’une centaine de tonnes de sardines se sont retrouvées chaque jour sous la halle à marée. La semaine dernière, la moyenne était autour de 80 tonnes. "Cela impressionne les gens parce qu’on parle en tonnes, relativise-t-il. Mais à cette période-là, c’est normal."
La campagne de la sardine est donc lancée. L’hiver, les bolincheurs se concentrent plutôt sur "la daurade, les maquereaux ou le pageot rose."

Parti à 21 h, le bolincheur est revenu à 2 h du matin. Une heure et demie plus tard, le déchargement se termine. Bilan : cinq tonnes de sardines, sur un bateau qui peut en accueillir 13 tonnes, pêchées à 30 minutes du port. "On pense rester encore un mois ici. Puis nous repartirons sur Douarnenez." Car la zone de pêche s’étend jusqu’à la baie d’Audierne.


Star de l’été
À côté, le Stereden Ar Mor termine lui aussi son déchargement. Au total, le bolincheur ramène huit tonnes de poisson. "On peut ramener jusqu’à quinze tonnes. Mais on a atteint les commandes fixées par les clients, note un pêcheur. Alors on rentre. Mais d’autres sont encore en mer car ils n’ont pas fini."

Parmi les clients, on trouve notamment Connétable ou la conserverie Furic. "Il y a beaucoup plus de demandes l’été. Cela se comprend, il y a besoin de friture pour les barbecues."

Si contrairement aux maquereaux et aux anchois, la sardine ne fait pas l’objet de quotas, "cela finira par arriver".

6 h 15. Tandis que le phare et les balises d’entrée au port s’éteignent, les derniers bateaux arrivent pour décharger. À l’intérieur de la halle à marée, des coffres de 250 kg sont rangés selon leur provenance.

Les premiers employés de la criée arrivent et préparent la vente. Cette dernière se déroule tous les jours, à 7 h. Un tableau est affiché, récapitulant le poids des prises des bolincheurs. Et pour la majorité, la totalité est vendue avant leur arrivée.

Cinq minutes de vente"Pour le moment nous avons entre 7 et 8 tonnes à la vente, et 75 tonnes ont été ramenées, note Alain Marblé, à la criée. Comme le marché est déjà fait, cela va vite !" Finalement, ce seront 2,8 tonnes de sardines qui seront proposées.

Dans la salle de vente, seul un mareyeur est présent, un habitué. "Ils sont de moins en moins à venir, tout se fait par Internet", remarque Alain Marblé. Comme pour confirmer ses dires le téléphone sonne : un mareyeur l’informe qu’il restera chez lui pour aujourd’hui.

La vente démarre. Le prix des lots est fixé à 65 centimes pour 200 kg. Du fait de la faible quantité, la vente ne dure que cinq minutes. "Et encore, j’ai pris mon temps", rigole Alain Marblé.

les sardines en boîtes testées par un connaisseur

Bien sûr, il y a les tests Que choisir, sérieux scientifiques et tout, mais ceux d'un amateur et connaisseur, s'ils restent subjectifs, ont tout de même une autre valeur, surtout quand il est alsacien ! Pour tout savoir sur les sardines que vous dégustez, il n'y a plus qu'une adresse depuis la disparition de son homologue américain (sardine society) : celui de Boites de sardines : https://boitesdesardines.wordpress.com/