Les sardines en boîtes testées par le magazine Que Choisir

Un récent test du magazine Que Choisir s'est intéressé aux sardines en boîtes. Impossible de passer à côté. Toutes les conserveries dont les boîtes sont accessibles en France n'y figurent pas, c'est dommage, surtout pour celles qui nous viennent d'Espagne ou du Portugal et qui mériteraient de figurer en haut du palmarès… Les critères de classification sont aussi assez discutables On aurait souhaité que des professionnels donnent quelques indications sur ce qu'est une belle et bonne sardine à l'huile au niveau du goût (choix du poisson, taille, provenance, parage, etc…). Bref un travail reste à faire pour ceux qui veulent s'y intéresser !
Faites un tour sur la page d'accueil de notre site pour avoir une idée de l'univers de la sardine et jusqu'où elle peut vous emmener…
D'autres tests ont été publiés depuis celui-ci datant de 2012, notamment en 2016 ! Faites un peu défiler les posts et vous découvrirez le fabuleux univers de la sardine…

Voici les résultat. Pour consulter le test en image, télécharger le dossier ICI. Le lien de téléchargement a été de nouveau modifié et le test est maintenant accessible sur Mega.

 

Test de produits

QUE CHOISIR 19 juin 2012

Sardines à l’huile

Le protocole

La dégustation compte pour 60 % de la note. Le respect des poids indiqués, et les qualités nutritionnelles et sanitaires viennent après.

Dégustation

Aspect. L’évaluation repose sur un règlement européen et sur la norme Afnor pour les sardines « à l’ancienne ». L’examen (couleur, intégrité, traces d’oxydation…) porte sur 3 boîtes par référence.
Goût. L’analyse sensorielle est réalisée par un jury de 11 experts en produits de la mer. Les testeurs caractérisent l’odeur, la saveur et la texture des sardines.

Poids mesuré

 On vérifie l’exactitude des mentions des poids net et égoutté sur l’étiquetage de 3 boîtes par produit.

Qualité nutritionnelle

Nos analyses portent sur les teneurs en lipides et leur profil en acides gras. Le sel et le pourcentage d’eau dans l’huile sont aussi mesurés.

Qualité sanitaire

Stabilité. On contrôle les variations éventuelles du produit après étuvage à 55 °C pendant 7 jours en le comparant au témoin conservé à 37 °C.
Histamine. Cette toxine cause des intoxications alimentaires graves. Son dosage est effectué par une méthode immuno-­enzymatique.
Métaux lourds. Le contrôle des teneurs en plomb, cadmium et mercure est réalisé par absorption atomique.

Étiquetage

On vérifie la présence des mentions obligatoires (poids net, coordonnées fabricant…) et facultatives (allégation sur les omégas 3, étiquetage nutritionnel, etc.) pour juger leur pertinence. Comme les non-conformités à la réglementation sont sans gravité, ce critère n’entre pas dans l’évaluation des produits.

Les commentaires

Pratique, économique, la sardine à l’huile fait partie des basiques de nos placards. Mise en boîte dans les règles de l’art, elle fait les délices des gourmets.

À la tomate, aux épices douces, aux poivrons grillés, au vin blanc et même au pastis… Les fabricants de sardines en conserve rivalisent d’imagination pour conquérir de nouvelles parts de marché. Mais c’est bien la traditionnelle sardine à l’huile qui reste de loin la plus consommée. C’est donc sur elle que porte notre banc d’essai. Au total, 21 références de conserve, à l’huile d’olive, d’arachide, de tournesol ou de colza, ont été évaluées. Car le choix de l’huile est question de goût, même si certains préfèrent les huiles neutres qui n’altèrent pas la saveur du poisson. Affaire de puristes. La qualité des sardines en conserve dépend avant tout de celle de la matière première et des soins apportés à leur fabrication.

Préparation à l’ancienne

Banalisées à l’extrême par l’industrie agroalimentaire, les conserves de sardines sont trop souvent devenues synonymes de produits médiocres, conditionnées à la va-vite, à base de poissons congelés en provenance de pays du pourtour méditerranéen. De quoi faire oublier que les sardines en boîte furent au XIXe siècle un produit de luxe qui avait sa place sur les plus grandes tables du monde, avant de devenir le symbole du casse-croûte pris sur le pouce. Et pourtant, par un curieux retour de l’histoire, la sardine à l’huile, mets populaire et peu onéreux, a retrouvé ses lettres de noblesse depuis quelques années grâce à l’opiniâtreté d’une poignée d’artisans qui ont, contre vents et marées, maintenu le savoir-faire des anciennes « friteries » de la côte Atlantique. De grands chefs n’hésitent plus à servir les petits poissons d’argent dans leur emballage en fer-blanc. Les clupéidophiles (collectionneurs de conserves de sardines) sont à l’affût des boîtes au charme rétro et se disputent les séries limitées reproduisant des œuvres de peintres ou de photographes locaux. Marketing ? Sans doute, mais pas seulement. Les recettes dites « à l’ancienne » ont fait l’objet d’une normalisation, la norme Afnor NF V 45-071, qui apporte certaines garanties par rapport aux produits standards. Conformément à la tradition, les poissons sont cuits dans un bain d’huile puis égouttés avant d’être mis en boîte. Une technique qui permet d’obtenir une chair plus croustillante et plus ferme que la cuisson des sardines à la vapeur, utilisée par l’industrie. En outre, la catégorie « à l’ancienne » ne peut comprendre que des sardines présentant une teneur minimale de matières grasses, afin de garantir leur moelleux. Le ventre doit être brillant et non jauni, la chair de couleur blanche, crème ou légèrement rosée. Les écorchures ne sont tolérées que pour 50 % des sardines, et de faibles taches pour 30 % d’entre elles. Enfin, les poissons doivent être assez petits pour se loger sans encombre dans les boîtes. Un détail qui a son importance. Dans les conserves industrielles, les queues de grosses sardines remplacent trop souvent les poissons entiers. Avec un résultat bien moins satisfaisant, tant sur le plan visuel que gustatif, comme nous avons pu le vérifier lors du test. On peut cependant regretter que la norme Afnor autorise la mise en œuvre de poissons congelés. Les fabricants qui utilisent des sardines fraîches prennent d’ailleurs soin de le préciser sur l’étiquetage. Dommage aussi que l’indication de la date d’emboîtage ne soit pas obligatoire. Comme le vin, la sardine à l’huile se bonifie avec le temps, elle se confit dans l’huile. Il est donc préférable d’attendre un an ou deux avant de la consommer, en pensant à retourner les boîtes régulièrement, afin d’obtenir une bonne répartition de l’huile.

Aspect : pas toujours ragoûtant

Bien brillantes et sagement alignées dans leur boîte, les sardines de La Quiberonnaise (« 3 étoiles ») sont sans reproche. Un cran en dessous, les produits notés « 2 étoiles » présentent de menues imperfections : peau enlevée (Connétable à l’arachide), petites écorchures (Leader Price), enrobage d’huile quelque peu incomplet (La Belle-Iloise), sardines collées entre elles (La Compagnie bretonne du poisson, Carrefour Sélection et Auchan) ou mal arrimées (Auchan), etc. Ces défauts sont plus marqués dans les boîtes qui se contentent de « 1 étoile ». Enfin, les sardines qui écopent de « 1 carré »  ont un aspect peu appétissant : restes de viscères, ventres éclatés, calibres trop importants par rapport à la boîte, peau terne…

Goût : on cherche l’excellence

Aucune référence de ce test ne se distingue clairement du lot par sa supériorité gustative (pas de « 3 étoiles »). Mais aucune ne présente de défaut rédhibitoire. La plupart sont de bonne facture : chair ferme tout en restant assez moelleuse, odeur et saveur caractéristiques de la sardine. Toutefois, La Quiberonnaise, Albert Ménès, Capitaine Cook et Carrefour Discount ont la préférence de nos dégustateurs. Les produits les moins bien notés se voient reprocher leur chair un peu sèche (Les Mouettes d’Arvor), une saveur légèrement oxydée (Auchan) ou un petit arrière-goût de rance (Auchan Pouce).

Pourcentage de poisson : très correct

À deux exceptions près, pas de triche sur le poids net. La plupart des produits offrent même un réel surplus par rapport au poids net annoncé sur l’étiquetage. Parmentier à l’huile de tournesol et Les Mouettes d’Arvor affichent un léger déficit de poids sur certaines boîtes. Mais l’important c’est la sardine, pas l’huile. Aussi la réglementation impose-t-elle un pourcentage de poisson : 70 % pour les produits standards et 75 % pour les recettes à l’ancienne. Seul Parmentier à l’huile de tournesol (« 1 étoile ») est non conforme avec 68 % de sardines. S’il n’avait pas flirté avec les seuils réglementaires, il aurait été bien mieux noté au final. Avec des pourcentages très proches du minimum réglementaire sur deux boîtes, les produits Connétable héritent aussi de « 1 étoile ». À l’inverse, la plupart des marques se montrent plus généreuses et vont bien au-delà de la réglementation.

Oméga 3 (EPA et DHA) : une vraie mine !

Comme tous les poissons dits « gras », la sardine est une source d’oméga 3, ces précieux acides gras indispensables au bon fonctionnement de l’­organisme. Les teneurs de nos échantillons varient de 0,79 g/100 g à 3,40 g/100 g. Des quantités au moins dix fois supérieures aux teneurs minimales exigées par la réglementation européenne pour qu’un produit puisse revendiquer une richesse en oméga 3 sur l’étiquetage.

Présence d’eau dans l’huile : quelques différences

La présence trop importante d’eau dans l’huile résulte d’un séchage insuffisant. Selon la réglementation, le pourcentage d’eau ne doit pas dépasser 8 % pour les sardines standards et 4 % pour celles à l’ancienne. Tous les produits sont conformes mais certains font mieux que d’autres. Ainsi, la Perle des Dieux n’a pas du tout d’eau dans l’huile alors que Winny en a 6 % (« 1 étoile »).

Teneur en sel : sans excès

Notre consommation de sel ne devrait pas dépasser 5 à 6 g par jour. Les sardines à l’huile d’olive de Parmentier et Connétable, qui contiennent environ 1 g de sel par portion de 60 g, n’ont que « 1 étoile ». Les produits les moins salés, tels que Cora et Capitaine Cook (respectivement 0,30 et 0,36 g pour 60 g), décrochent « 3 étoiles ».

Stabilité : durabilité garantie

Tous les produits ont passé haut la main l’épreuve de l’étuvage à 55 °C : ni déformation des boîtes, ni altération de leur contenu n’ont été observées. Une stabilité qui garantit leur durabilité.

Histamine : R.A.S.

L’histamine est une toxine très dangereuse, produite par certaines bactéries après la mort du poisson. Même si les accidents sont rarissimes, les contrôles peuvent avoir des failles. En juin, Casino demandait le rappel de lots de sardines contaminées. Toutes nos boîtes affichent, quant à elles, des teneurs négligeables.

Métaux lourds : aucun souci

Petite, la sardine retient moins les métaux lourds que les gros poissons, dont la durée de vie est plus longue. Nous en avons tout de même retrouvé dans certains échantillons, mais à des teneurs largement en deçà des limites réglementaires. Ainsi, le plomb a été détecté 5 fois sur 21, mais à l’état de traces. Le mercure a été quantifié 8 fois à moins de 0,08 ppm (ou partie par million), loin de la teneur maximale fixée à 0,5 ppm. Enfin, le cadmium a été dosé dans les 7 échantillons notés « 2 étoiles », avec une teneur maximale à 0,07 ppm au maximum chez Cora. Mais, là encore, les valeurs sont loin de la limite fixée pour le cadmium à 0,1 ppm. La consommation de sardines en boîte est donc a priori sans risque pour la santé.

Étiquetage : souvent trop imprécis

Dans l’ensemble, l’étiquetage de nos conserves est trop vague. Si les mentions obligatoires (poids net, coordonnées du fabricant…) figurent sur la plupart des produits, il manque souvent des informations importantes, bien que facultatives. Les échantillons notés « 3 étoiles » renseignent à la fois sur la teneur en huile ou en poisson (par le biais du poids net égoutté ou du pourcentage de sardines mis en œuvre), sur la qualité nutritionnelle et sur l’utilisation de poisson frais et non congelé (mention « poisson frais » ou « pêche de saison »…). Ceux qui précisent le nom du bateau de pêche, le millésime de la boîte, etc., ont un bonus. À l’inverse, trois produits  sont non-conformes : Winny (« 1 carré »), qui allègue sa richesse en oméga 3 en omettant l’étiquetage nutritionnel obligatoire dans ce cas ; Albert Ménès et La Quiberonnaise, qui n’indiquent ni le poids net égoutté, ni le pourcentage de poisson mis en œuvre (l’une ou l’autre mention devant figurer sur le produit). Toutefois, La Quiberonnaise précise le nombre de sardines contenues dans ses boîtes, ce qui lui vaut notre indulgence (« 2 étoiles »).
Florence Humbert
Gaëlle Landry